灌浆结实期温度与氮肥施用量是影响稻米品质优劣的两个重要生态因子,与稻米蛋白含量及米饭食味之间均存在密切联系,但关于两因子对水稻籽粒品质影响的互作效应关系及其有别于稻米理化品质对单因子响应的特点,以及不同氮水平下灌浆温度对水稻籽粒贮藏蛋白积聚、淀粉合成和碳氮分配过程影响的生理机理,迄今尚缺乏较较明确认识。本文以多个主栽水稻品种为材料,通过在水稻关键生育期的氮素处理和高温处理,探讨了灌浆温度和氮肥及其互作效应对稻米贮藏蛋白组分与籽粒碳氮代谢途径若干关键酶活性及相关基因表达的影响,主要研究结果如下:1.高温处理和增施氮肥均会引起稻米贮藏蛋白含量（%）和谷蛋白组分含量（%）的显著提升,但灌浆高温所引起的水稻籽粒蛋白相对含量（%）上升现象,在很大程度上与高温胁迫处理下的淀粉积累量下降和贮藏蛋白占籽粒干重的相对比例增加所引起的"浓缩效应"有关,单位籽粒中的总蛋白与谷蛋白的绝对含量(mg grain^-1)在高温胁迫处理下并不一定会显著增加。2.高温胁迫与增施氮肥对稻米籽粒醇溶蛋白组分的影响效应存在明显差别,高温处理会引起稻米醇溶蛋白在相对含量（%）和绝对含量(mg grain^-1)上均呈现明显下降,并显著提高稻米中的谷醇比,但是,高氮处理在引起稻米谷蛋白含量上升的同时,稻米醇溶蛋白含量也呈现上升趋势,氮肥处理对谷醇比的影响相对会小于温度处理。灌浆结实期的高温胁迫造成的稻米食味品质变劣现象,并不是由籽粒醇溶蛋白含量上升所引起的。3.高氮+高温处理组合对稻米总蛋白与谷蛋白含量的影响程度要显著大于单一高温或高氮处理,两因子对于稻米总蛋白含量和谷蛋白组分的影响表现出一定程度的"累加"效应,但提高氮素水平可缓解稻米醇溶蛋白在高温胁迫下的降低幅度,有利于水稻在遭遇高温热害下稻米醇溶蛋白含量的相对稳定。4.13k D醇溶蛋白亚基组分受高温影响的下降幅度最大,导致稻米贮藏蛋白的谷/醇比降低,其原因主要是由于编码水稻13KD醇溶蛋白合成基因Pro13在高温处理下的下调表达所致,且稻米贮藏蛋白在灌浆期高温下的相对含量（%）增加,并不是由其灌浆籽粒中的氮转运代谢和蛋白质合成能力的增强所引起的。5.氮素穗肥可提高水稻籽粒灌浆中后期的GS、GOT和GPT酶活性,并引起灌浆籽粒中的GDH活性显著降低,但对高温灌浆籽粒中GS、GOT和GDH活性的影响程度相对较小,因此高温胁迫会在一定程度“抵消”增施氮肥对水稻籽粒氮代谢的增进效应,并进而影响水稻籽粒中的贮藏蛋白合成过程。