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本文以油茶枯中的茶皂素为研究对象,研究油茶枯中茶皂素的分离纯化及其对乙醇脱氢酶（ADH）的抑制作用,为茶皂素的合理利用提供科学依据,主要研究结果如下:1.采用二次通用旋转组合设计法优化茶皂素的提取工艺,得到最佳提取工艺为:液固比8、超声时间38 min、p H值8.5、提取温度为50℃,在此条件下的茶皂素得率为10.57%,纯度为84.52%。2.比较核磁共振法和索氏抽提法测定油茶枯中残油量的差异。结果表明,核磁共振法测得残油含量相比较索氏抽提法结果偏高;选择AB-8型大孔树脂纯化茶皂素,将纯化后的茶皂素利用硅胶柱层析法分离,得到Fr3.1～Fr3.7部分,且Fr3.1～3.7对ADH具有抑制作用,抑制率分别为:15.61%、20.36%、4.64%、11.55%、16.17%、6.66%、10.42%。3.利用在体单向肠灌流模型考察Fr3.2在大鼠肠道内的吸收情况。结果表明,Fr3.2部分在大鼠小肠内的吸收方式以被动扩散为主。用HPLC法对过肠后灌流液进行检测,结果显示,Fr3.2部分中,保留时间在40～60 min的化合物较易被吸收,保留时间小于40 min的化合物吸收情况较差。4.利用Fe3SO4@SiO2-ADH固定化酶粒子筛选出ADH抑制剂SRI,并用HPLC和LC-TOF/MS分析比较了Fr3.2和SRI两种ADH抑制剂的主要成分,分别从Fr3.2和SRI中发现茶皂素27种、10种,两者共有的茶皂素有3种,推测3种化合物可能的分子式分别为C54H88O24、C58H89O26、C59H92O26。5.利用Lineweaver-Burk和Dixon作图法研究SRI对ADH的抑制作用类型,结果表明,SRI对ADH的半数抑制浓度IC50为1.73 mg/m L,竞争性抑制常数Ki为0.445 mg/m L;SRI对ADH的抑制作用类型为混合型。