本文以玫瑰花瓣为原料，首先详细研究了天然玫瑰花红色素总含量的测定方法以及溶剂法提取和大孔吸附树脂纯化的工艺，用颜色反应及红外光谱对它进行定性分析，最后研究了玫瑰花红色素作为抗氧化剂在猪油中的应用，及其在自由基反应体系中清除超氧自由基负离子和羟自由基的能力，并讨论了玫瑰花红色素的稳定性，为玫瑰花在保健食品和中药开发以及综合利用提供理论依据。结论如下：玫瑰花红色素属于花色苷类物质，它在不同溶剂中最大吸收波长不同，在同一溶剂中不同pH值下最大吸光值不同，所以采用经典的pH值示差法测定色素总含量。本实验测定了缓冲液中玫瑰花红色素最大吸收波长，选择出合适的提取剂，由单因素试验，正交试验得出最佳提取条件：在55％乙醇水溶液，pH值1.5，料液比为1g：35mL条件下，浸提25min，提取两次。干玫瑰花中通过最佳提取条件得到的红色素粗品提取量是25.32mg/g，提纯后提取量是10.76mg/g。 分离玫瑰花红色素的最佳树脂为DS-401，采用0.5mL/min的流速吸附，流速为0.5mL/min的pH值为2，浓度为80％的乙醇洗脱得到较为纯净的玫瑰花红色素，树脂可重复使用5次以上。 利用红外光谱对色素进行分析，检验产品为花色苷类物质，用颜色反应证明，含有天竺葵色素、矢车菊色素。 用多种方法对玫瑰花红色素的抗氧化性能进行研究。得出结论：玫瑰花红色素对猪油具有较强的抗氧化作用，且具有剂量效应关系；柠檬酸、抗坏血酸对玫瑰花红色素的抗氧化能力均有协同增效作用；玫瑰花红色素对超氧自由基负离子和羟基自由基都有良好的清除能力，且随着玫瑰花红色素溶液浓度逐渐增大其清除能力逐渐增强；化学发光法也证明玫瑰花红色素对以上两种自由基有较强的清除能力。 稳定性研究证明玫瑰花红色素酸性条件下，在不同贮藏环境中稳定性较好；在试验添加量的范围内：适量亚硫酸钠可以提高玫瑰花红色素的稳定性，抗坏血酸则可降低它的稳定性；纯化后的色素在一些常见离子中稳定性较强。 纯化后2％的玫瑰花红色素对金黄葡萄球菌有抑制作用，对大肠杆菌、藤黄八叠球菌、枯草杆菌有一定抑制，对啤酒酵母没有抑制作用。