中国是农业生产大国和粮食进口大国,主食以米面为主。与面包相比,熟米饭、面条类食品由于含水量高、配料简单,更难储存。因此,米面抗老化一直是该领域的重要问题。近年来,一种食品胶—可溶性大豆多糖（SSPS）,被发现具有抗淀粉老化作用。在日本,SSPS已经被广泛添加到米面制品中使质地柔软。然而,SSPS抑制淀粉回生效果的报道存在很多不一致,其抑制淀粉回生机制以及影响因素也尚不清楚。针对上述问题,本论文以SSPS和淀粉复配体系为研究对象,系统研究了外界因素如含水量、SSPS浓度,内在因素如淀粉直支比、不同来源淀粉颗粒结构以及SSPS的结构要素分子量和酯化度对淀粉老化的影响,初步探讨SSPS抑制淀粉回生机制,并应用于熟面条体系,验证研究结果。主要研究内容和结果如下。首先研究了SSPS在不同含水量（55%和90%）和SSPS浓度（0.5%,1%,2%和4%）下对直支比不同的天然和蜡质玉米淀粉抑制回生效果的影响。利用低场核磁共振（LF-NMR）研究淀粉凝胶的水分分布,结合X射线衍射（XRD）、快速粘度分析（RVA）、激光共聚焦（CLSM）和全质构分析（TPA）研究了SSPS对淀粉的糊化、老化以及质构特性的影响。RVA结果显示,SSPS能降低蜡质、天然玉米淀粉体系的糊化粘度。LF-NMR结果说明,4%SSPS对所有主导体系的水分束缚效果最好。CLSM结果显示SSPS对淀粉产生包被作用。XRD结果进一步证实,SSPS在高含水量（90%）体系抑制淀粉回生效果好,而低含水量（55%）时只有在高浓度（4%）时起作用。上述结果说明,SSPS在高含水量（90%）、高浓度（4%）时抑制回生效果好,且对直支比高的天然玉米淀粉抑制回生效果明显。为探究淀粉种类对SSPS抑制老化效果的影响,选取直支比、淀粉颗粒结构不同的天然玉米、小麦、大米和木薯四种典型淀粉为代表,在含水量90%、SSPS浓度4%条件下研究淀粉的糊化、老化以及质构特性。RVA、LF-NMR、XRD和TPA结果显示,4%的SSPS溶液可以抑制玉米和小麦淀粉回生,对大米淀粉几乎不起作用,但加速木薯淀粉的老化。这些差异是由于SSPS与不同淀粉间的相互作用模式不同导致,直支比高、颗粒表面有通道结构的淀粉更有利于SSPS与其发生相互作用从而抑制回生;而表面无孔、带与SSPS同种电荷的静电相互作用阻碍SSPS发挥抗老化作用。在上述研究基础上,选择SSPS抑制回生效果较好的小麦淀粉为研究对象,在含水量90%、SSPS浓度4%条件下进一步探究SSPS的结构要素分子量和酯化度对淀粉糊化及回生特性的影响。RVA、凝胶持水性和LF-NMR和结果说明SSPS的结构影响其亲水能力,高分子量的SSPS对水的束缚能力弱,分子量适中、酯化度越低的SSPS才可以保留主链上足够的亲水基团,而束缚水能力越好。XRD和TPA结果证实,添加SSPS后凝胶持水性越低、老化14 d后质地越软的凝胶,往往相对结晶度低、老化程度越小。综合考虑,中分子量（70×10~4～80×10~4 Da）、低酯化度（20）SSPS的抑制老化效果最好。研究结果进一步证实SSPS抑制回生机制是影响糊化,主要通过对水分的控制和与淀粉分子相互作用实现。最后为验证SSPS的可应用度,将上一部分中抑制回生效果最好的中分子量、低酯化度SSPS应用于两种熟面条体系:市售小麦粉组和小麦淀粉-谷朊粉重组粉组,并选取单硬脂酸甘油酯（单甘酯）和瓜尔胶做参照,对面条储存0 d～90 d的老化情况进行研究。XRD结果显示,SSPS和单甘酯的抑制面条回生效果好于瓜尔胶。LF-NMR结果显示,SSPS抑制面条在长期储存时析水的效果最好。添加SSPS的面条感官品质最好。综合以上及蒸煮品质、质构特性和热重分析,在国标最大添加量下,中分子量、低酯化度的SSPS可以提升面条的蒸煮和质构品质,提高面条热稳定性并抑制回生。