酪蛋白营养丰富,是一种全价蛋白质。但酪蛋白的一些功能性质不能很好满足食品加工的需要,本文对酪蛋白进行美拉德改性,来研究酪蛋白的凝胶特性,初探改善机理,目的是为开发与研究功能性食品材料与添加剂提供参考。美拉德反应(Maillard反应)是一种氨基化合物与羰基化合物加热即可自发进行的非酶促化学反应,对蛋白质的某些功能性质有一定改善作用。本研究旨在通过干法美拉德反应,改善酪蛋白的凝胶性质,初步探讨美拉德反应的机理,为酪蛋白凝胶性研究提供理论参考。首先研究了酪蛋白与葡萄糖、麦芽糖接枝物的凝胶性。研究了温度、相对湿度、反应时间、底物配比等几个因素对干法美拉德反应的影响。以凝胶强度为优化指标,通过正交试验得到了美拉德反应修饰酪蛋白凝胶性的最佳反应条件为温度60℃,相对湿度79%,反应时间3 h,质量比1：1。最优条件下得到的酪蛋白凝胶强度是未修饰酪蛋白凝胶强度的1.4倍。研究了在最佳反应条件下美拉德反应的不同反应时间对接枝物功能性质的影响,对酪蛋白的理化性质及美拉德机理进行初步探讨。结果显示,酪蛋白经美拉德反应修饰后功能性质有部分改善。溶解性、粘度、乳化活性随反应时间的延长均呈现先增加后减小的趋势,这与凝胶强度变化趋势大体一致。对酪蛋白的理化性质及美拉德机理进行初步探讨。接枝物的A420nm和接枝度均随反应时间的延长而增大。由此可以看出,美拉德反应随着时间延长,反应程度加深。测定294nm处接枝物的吸光度,用来表征中间产物的生成,大致得出反应12小时后中间产物不再增加。由荧光图谱可知,接枝物最大荧光强度在激发波长为340 nm,发射波长415nm处,与美拉德反应产物的荧光特征相符,可确定美拉德反应的发生。电泳结果可知,接枝反应后,蛋白分子的分子量发生了一定的变化,反应3小时后开始有大分子物质生成。随着美拉德反应时间的增加,酪蛋白接枝物凝胶的结构更加紧密,接枝物表面疏水性增加。巯基含量测定结果表明美拉德反应使包在结构内的巯基暴露出来,但巯基没有向二硫键的转化。