论文部分内容阅读
中国樱桃原产于我国,其含铁量为水果之首,含有丰富的维生素和矿物质成分,是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多,不易保存和加工,但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进行了研究。主要研究结果如下:1中国樱桃可食率为86.5%,可溶性固形物含量高达15.0°Bx,含水量达82.58%,蛋白质含量为1.535%,果肉的糖酸比为5.93,具有很强的酿酒适性。2采用L9（34）正交试验设计,研究了果胶酶酶解樱桃的工艺条件,发现果浆自然pH值下,酶浓度35μL/kg,温度40℃,酶解时间2.5h为最佳酶解工艺,可提高中国樱桃出汁率10%。3采用单因素试验设计研究了发酵温度、果汁初糖浓度、酵母接种量对樱桃酒品质的影响,结果表明中国樱桃酒发酵中,初糖浓度20%,发酵最终酒度为11.8°（v/v%）,残糖1.84g/L,适合发酵干型果酒。果汁中接入10%的酵母,20±1℃条件下发酵,酒风味佳,色泽好。4采用顶空固相微萃取技术（SPME）提取果实、果酒香气成分,运用气相色谱-质谱（GC/MS）-计算机联用技术进行香气成分分析。研究结果表明中国樱桃果实的重要香气成分有:已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水杨酸-2-乙基己基酯等。5通过对樱桃果实、果酒香气成分的对比分析,得出樱桃果实与果酒相同的香气物质3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质构成樱桃酒的果香;发酵产生了苯甲醇、甲苯-2,4-二异氰酸酯、1,3-二氢-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二异氰酸酯、1,3-二氢-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香气物质构成樱桃酒的酒香;发酵结束后果酒陈酿产生了2-甲基丙醇、1-已醇、丁二酸二乙酯、a-萜品醇、苯并噻唑等香气物质构成樱桃酒的醇香。6通过对比P、Q两种酵母发酵果酒的新酒、陈酿酒,得出发酵酵母引起的酒香、醇香的不同主要在微含量成分上。