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在加工、运输和贮藏等过程中,食用油非常容易受到外界环境如光照等因素的影响,进而氧化生成氢过氧化物,氢过氧化物极易分解生成小分子化合物,影响食用油品质与安全。对此探究食用油氧化快速判别方法有着十分重要意义。本文以市场上常见的食用油为原料,通过国家标准分析判断其是否氧化,将其分为氧化油与未氧化油两类,并建立样品氧化判别模型及模型验证分析。利用电导率仪、电子鼻和介电光谱技术采集油样相关谱图数据,同时结合化学计量学方法(聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)及线性判别因子分析(LDA))对不同油样进行判别分析,获得主要结果如下:(1)以菜籽油、大豆油、花生油(浓香型、特香型)、亚麻籽油,葵花籽油和玉米油7种常见食用油为研究对象,以去离子水萃取油脂中的可电离物质,以电导率仪测定水相电导率(EC)值的变化,并对检测条件进行探讨,过氧化值和酸值作为食用油氧化与否的评价指标。建立食用油氧化程度与EC值的关系模型,并对模型进行验证分析。结果表明:在室温下,电导率检测条件为振荡时间80 s;水油比为5:1时,所建立模型EC值小于6.9μs/cm的油样为未氧化油;EC值在6.9-8.9μs/cm范围内的样品为疑似氧化油,需要进一步分析;EC值超过8.9μs/cm的样品为已氧化油,油样验证的总识别率可达91.2%。表明电导率法可用于食用油氧化的快速判别分析。(2)选取7种食用油以及按不同比例混合这些食用油得到的调和油为研究对象,按照《食用安全国家标准植物油》对其氧化程度进行评价,以20%的无水乙醇洗脱油脂中的呈味物质,以电子舌为检测工具并结合PCA、LDA、CA处理数据,建立食用油氧化程度与电子舌响应值的关系模型,并对模型进行验证。结果表明,主成分分析、聚类分析和线性判别分析的验证识别率分别为93.4%、98.3%和100%。电子舌结合PCA、LDA、CA能够区分不同氧化程度的食用油。(3)利用介电光谱探究常温下1~3GHz范围内菜籽油、大豆油、花生油、玉米油的介电特性,研究不同过氧化值对植物油介电特性的影响。结果表明:在200~3500 MHz范围,相对介电常数与食用油过氧化值间具有较好的线性相关性。利用PCA根据其介电光谱特性对食用油氧化与否进行分类,模型识别率高达94%以上;食用油介电特性具有一定快速检测应用价值。