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本课题主要进行了乳清蛋白基复合膜可行性成膜途径研究,以乳清蛋白（WPC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基壳聚糖（CMC）作为成膜原料,甘油作为增塑剂。通过单因素实验考察了HPMC和pH对WPC-HPMC复合膜成膜性能影响,CMC对WPC-HPMC-CMC复合膜成膜性能的影响,并通过测量复合膜的透光率、机械性能、水蒸气透过率以及消化降解能力,确定了乳清蛋白基复合膜的可行性成膜途径。同时采用转谷氨酰胺酶（TG酶）对WPC进行改性处理,考察酶法改性对复合膜性能的影响。确立了乳清蛋白基复合膜可行性成膜途径,在WPC浓度为10%（w/v）,甘油添加量与蛋白质量比为1.0:2.2,pH 6.8,TG酶为6 U/g（以蛋白质量计）,HPMC添加量为WPC质量的20%时,WPC-HPMC复合膜的性能较好。CMC添加量为WPC质量的20%时,WPC-HPMC-CMC复合膜的性能较优。进一步通过接触角分析、流变分析、差示扫描量热法研究了乳清蛋白基复合膜的物理性能,采用荧光分析、扫描电镜和红外光谱分析等进行了乳清蛋白基复合膜的微观结构表征分析,揭示TG酶及HPMC和CMC对乳清蛋白基复合膜的作用机理。荧光光谱分析表明,加入HPMC以及CMC后,WPC膜液的荧光强度发生衰减。经过TG酶处理后荧光强度均有降低。FT-IR红外光谱分析发现,在1150-763cm-1范围内,复合膜存在更多HPMC或CMC的氨基和羧基的红外吸收。加酶后,复合膜酰胺Ⅰ带的吸收峰振幅增强,1150-763cm-1谱带振动的吸收峰振幅减弱。热稳定性分析表明,WPC膜中加入HPMC和CMC后变性温度有所提高,当CMC的含量为蛋白质量的20%时,变性温度增加较明显。经过TG酶处理后复合膜的变性温度略有增加。将WPC基复合膜应用于奶茶粉、奶糖以及方便面油包的包装,进行包装应用性能研究,贮藏实验表明复合膜作为奶茶粉包、奶糖、方便面油包包装有一定的可行性,具有应用于部分固体食品内包装的潜能。本课题为乳清蛋白-多糖基复合膜的开发与性能研究奠定了研究基础,提供了一定的技术参考。