龙眼不仅是色、香、昧俱佳的水果，也是名贵的补品，有药食两用之功。近年来，龙眼生物活性物质研究引起了人们的关注。本文以龙眼果肉为原料，以龙眼多糖为目标产物，比较了华南地区不同龙眼品种的多糖含量差异；探讨水提、微波和超声波辅助提取龙眼多糖的工艺技术；对龙眼多糖进行分离纯化；通过动物实验，评价龙眼多糖的抗氧化生物活性，旨在为龙眼多糖的高效制备和功能食品的研究开发及精深加工提供理论依据。主要的研究内容和结果如下： 1.分析龙眼多糖含量的测定方法表明，采用苯酚-硫酸法测定龙眼多糖含量具有简便易行、重现性好、回收率高等特点，多糖回收率达97.90％，变异系数为1.68％；比较不同龙眼品种多糖含量发现，不同鲜龙眼品种的多糖含量差异较为明显，含量变幅为0.167～0.614％，变异系数达30.14％，品种间的多糖含量分布呈现正态分布，含量最高为0.614％，含量最低为0.167％。 2.以龙眼果肉为原料，比较了热水浸提、微波和超声波辅助提取龙眼多糖的工艺条件，在单因素试验的基础上，采用正交试验和响应面分析法对龙眼多糖提取工艺进行优化。建立热水浸提工艺的最佳参数为：水提时间4 h，浸提温度80℃，浸提溶液pH值为8，水料比是50：1，多糖得率5.95％；微波辅助提取工艺的最佳参数为：微波功率414 W，微波处理时间4 min，水料比43：1，多糖的得率7.07％；超声波辅助提取工艺的最佳参数为：超声功率559 W，超声时间17min，水料比22：1，多糖得率6.59％。优化工艺中，微波辅助浸提与热水浸提、超声波辅助浸提相比较，微波辅助浸提的得率较高，但从时间和能耗等因素考虑，采用微波辅助浸提法提取龙眼多糖在效率上具有明显优势。 3.比较了Sevage法、Sevage+酶法、HCL法对龙眼粗多糖中蛋白质的脱除效果。结果表明：采用Sevag法效果较好。经过4次Sevag法处理，龙眼粗多糖的蛋白质脱除率达76.37％，多糖损失率仅为15.34％。对脱蛋白后的多糖采用大孔树脂进行脱色处理，比较不同大孔树脂的动、静态吸附脱色效果，结果表明采用D392树脂脱色效果较好，且动态法比静态法对龙眼多糖的脱色效果高一倍以上。经脱蛋白、脱色、透析后的多糖，再经过DEAE-52纤维柱层析分离，得到四个多糖分离组分，对于其中两个重要组分LCP-Ⅱ和LCP-Ⅲ，紫外光谱结果表明该多糖组分不含核酸和蛋白质。 4.以束缚应激小鼠为模型，探讨了龙眼多糖的抗氧化活性。结果表明：龙眼多糖可以显著降低束缚小鼠的氧化应激水平、增强总抗氧化能力、减少过氧化脂质含量、提高SOD活力。主要表现为：束缚应激能使小鼠体重的增长显著下降，小鼠体重、胸腺指数、脾指数和心指数与空白对照组相比存在显著性差异(P<0.05)：龙眼多糖各剂量组的总抗氧化活性随着给药量的增加而增大．高剂量组的总抗氧化能力与空白和应激模型组相比达显著性差异水平(P<0.05)；龙眼多糖各剂量组可以降低小鼠肝脏和血清的MDA。且各剂量组MDA含量较应激模型组、空白对照组低，在肝脏和血清中，龙眼多糖中、高剂量组对应激模型组存在显著性差异(P<0.05)：多糖剂量与SOD活力呈正相关性，血清和肝组织中．龙眼多糖高各剂量组小鼠肝脏的SOD活力比应激模型组、空白对照组高,与应激模型组存在极显著差异(P<0.01)。