论文部分内容阅读
本实验以核桃仁为主要原料,首先在机械破碎的基础上,采旦三酶复合法对经索氏提取去油的核桃粕进行酶解,以多肽含量及酶解液对DPPH的清除率为指标,筛选出该酶解的最佳复合蛋白酶；其次研究复合蛋白酶的添加量、核桃粗蛋白浓度、酶解温度、酶解液pH和酶解时间对酶解效果的影响,并采用正交试验优化其工艺条件；然后将核桃粕酶解产物经过Sephadex G-25凝胶层析柱进行分离,对其分子量分布及各分离组分的O2-·清除率、·OH清除率、DPPH·清除率和总抗氧化能力进行研究,对具有较强抗氧化活性的分离组分进行富集并冷冻干燥制成营养型核桃多肽粉。实验结果显示：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶按1：2：3复配时为酶解核桃粕的最佳复合酶,最佳酶解条件为：酶浓度为5000U/g,底物浓度为3%,温度为65℃,pH为7.2,酶解时间为5h。在该实验条件下,核桃粕复合酶解液的多肽浓度为1.30mg/ml, DPPH清除率为93%。Sephadex G-25凝胶层析柱分离出的具有较强抗氧化性的多肽片段的分子量主要集中于5733-307u之间。此分子量段的多肽占整个多肽含量的47.95%；该片段的O2-·清除率为40.54%,比最大的清除率低12%,但OH·清除率、DPPH·清除率和总抗氧化能力均最大,分别为65%、96%和95u/ml。蔗糖脂肪酸酯为富集物合适的乳化剂,其添加量为4%；稳定剂为p-环状糊精,其添加量为1.4%,核桃多肽真空浓缩的适宜条件为：浓缩温度70℃,真空度0.090MPa,浓缩速度4.3L/h；试验用离心喷雾干燥器在进风温度300℃,出风温度90～100℃,进料流速2L/h的条件下,核桃多肽干燥效率为145g/L,此时核桃多肽粉溶解度大,水溶性好,营养价值高,产品符合国家卫生标准。该研究对促进核桃仁的综合开发利用具有重要的理论和现实意义,为我国核桃的深加工提供了一个新途径。