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嘌呤代谢失调引起的高尿酸血症严重威胁人体健康。传统降血尿酸的方法需服用抑制尿酸生成的药物,但服用药物价格较高且有副作用。乳酸菌作为人体肠道内正常菌群,能够调控血脂、血糖等代谢过程,水解食物中的核苷,竞争性减少肠道上皮细胞对核苷的吸收,从而减少尿酸合成,在治疗高尿酸血症上具有药物治疗无可比拟的优点。本论文从不同来源样品中分离出172株乳酸菌,以鸟苷的降解速率和黄嘌呤氧化酶的抑制能力为主要指标进行筛选,并考察了所筛选菌株的发酵特性,为后续开发利用奠定基础。主要研究内容和结果如下。(1)不同来源乳酸菌的分离与鉴定。从健康人群肠道、发酵食品中分离出239株菌株,对符合乳酸菌形态的菌株进行产酸实验和16s rDNA鉴定,共鉴定乳酸菌菌株172株。从长寿老人肠道、婴儿肠道和发酵食品鉴定出的乳酸菌分别有25株、73株和74株,其中老人肠道和发酵食品分离的菌株中植物乳杆菌所占比例较高,分别为64.00%和64.86%,而来源于婴儿肠道样品的乳酸菌中鼠李糖乳杆菌所占比例较高,为50.68%。(2)乳酸菌降解核苷能力研究。通过体外考察研究发现,筛选出的172株乳酸菌均没有直接降解尿酸的能力。在降解核苷能力的测定中,来源于长寿老人肠道的乳酸菌,68.0%的菌株可以完全降解鸟苷和肌苷,显著高于婴儿肠道来源(5.48%,p<0.05)的乳酸菌。从健康老人肠道、婴儿肠道和发酵食品来源样品中共得到了 56株可以完全降解鸟苷和肌苷的乳酸菌,筛选出16株可以在30 min内将0.72 mmol/L鸟苷完全降解为鸟嘌呤的乳酸菌,其降解速率≥1.43 mmol/(L·h),其中老人肠道来源菌株8株,婴儿肠道来源1株,发酵食品来源菌株7株。(3)乳酸菌抑制黄嘌呤氧化酶能力研究。对16株降解核苷速率相对较快的菌株进行了黄嘌呤氧化酶(XO)抑制率的测定,结果表明,有9株菌株的MRS上清液的XO抑制率超过90%,有11株菌株发酵菊苣上清液的XO抑制率超过80%。综合筛选得到3株来源于长寿老人肠道的植物乳杆菌S7BA、56A、67A,2株来源于发酵食品的植物乳杆菌fA、wy02A和1株来源于婴儿肠道的发酵乳杆菌Q23A,这6株菌的MRS发酵液XO抑制率均大于90%,同时菊苣发酵液XO抑制率均大于80%。其中效果较好的是植物乳杆菌S7BA和发酵乳杆菌Q23A,其在MRS发酵液中的抑制率分别为95.25%和96.56%,菊苣发酵液中的XO抑制率分别为96.22%和90.27%。同时发现,不同菌株MRS发酵液和菊苣发酵液的pH与XO的抑制率呈显著负相关,与发酵液中乳酸和乙酸含量之和呈显著正相关,初步确认了抑制XO活性的代谢产物为乳酸菌代谢产生的乳酸和乙酸。(4)筛选菌株的发酵特性研究。对筛选获得的6株菌株在脱脂乳中的发酵特性进行研究,发现除植物乳杆菌56A发酵48h未凝乳外,其余5株菌株均可以在48 h内凝乳,其中发酵乳杆菌Q23A和植物乳杆菌67A两株菌在发酵48 h时的pH分别为4.77和4.88,滴定酸度分别为110.89°T和93.81°T,相应的黏度分别为644.00 mPa.s和564.33 mPa.s,其中植物乳杆菌67A的发酵乳持水力最高,为49.14%。