桑葚果肉嫩而多汁,是一种药食同源食品,具有抗衰老、降血糖、预防心血管疾病等功效。本研究为解决桑葚饮料口味单一且制作成本高的问题,利用寒地桑葚“龙桑1号”(Morus abla L.cv.Longsang 1)和山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)为原料进行复配,通过单因素和正交实验,获得复合饮料的最佳配方,并对加入山葡萄前后饮料的营养成分、风味物质及花青素含量和抗氧化性进行分析检测。优化实验获得复合饮料的最佳配方为:桑葚汁含量为14.18%,山葡萄汁含量为10.63%,加糖量为8.0%。与桑葚饮料相比,复配后的饮料风味、口感良好、营养丰富,且制作成本降低。进一步的成分分析表明,复合饮料中脂肪含量和蛋白质分别减少0.17%和0.14%,p H降低0.96,可溶性固形物增加3.4%,粘度下降0.93g.s,Na元素含量减少0.11 mg。电子鼻和电子舌检测结果表明加入山葡萄前后饮料在口感上有明显差异,且复合饮料的酸味明显增强。GC-MS分析结果表明复合饮料中挥发油主要成分为十二酸乙酯、十六酸乙酯、十六酸甲酯和十八-9,12-二烯酸乙酯,这些物质会赋予饮料果香、花香气味和奶油香味。通过GC-IMS技术分析饮料的挥发性有机物,结果表明两款饮料的风味差异显著,复合饮料中的庚醛、己醛、丁醛、苯甲醛、2-庚酮、2-戊酮、丙酮、羟基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、环己烯-2-酮、乙醇、香茅醇、乙酸丁酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量较高,赋予复合饮料青香、果香、新鲜玫瑰气味,使复合饮料口感更好。复合饮料花青素含量明显高于桑葚饮料,经p H示差法测得两款饮料花青素产含量分别为16.22±0.004 mg/100g和8.66±0.002 mg/100g。饮料花青素粗提液抗氧化性检测结果表明复合饮料的抗氧化性强于桑葚饮料。该复合饮料的研制能充分利用在寒地环境下生长的桑葚与山葡萄资源,改善桑葚饮料的口味和风味,提升桑树种植的经济效益。