为了进一步开发利用蓝莓果的健康价值,特别是蓝莓果中的天然水溶性色素花色苷物质的利用价值,本课题通过正交试验研究蓝莓花色苷的最佳提取工艺,对蓝莓花色苷含量测定方法进行了重点研究,优化了p H示差法的测定总花色苷条件,并优化了测定蓝莓花色苷相对含量的高效液相色谱法,同时结合高效液相色谱-质谱联用仪对花色苷物质进行进一步确证和成分鉴定,最后在蓝莓果花色苷研究的基础上,对蓝莓果品质特性方面进行了初步分析,为蓝莓果的选育、加工、开发等方面的应用研究和质量的评价提供参考依据。1)以蓝莓果为原料,研究蓝莓花色苷最佳提取工艺。以花色苷提取率为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、超声时间、乙醇体积分数、超声温度对提取蓝莓果花色苷物质的影响。试验结果表明,蓝莓果花色苷物质的最佳提取条件为:料液比为1:20（g/m L）,超声时间50 min,乙醇体积分数为80%（0.1%盐酸）,超声温度50℃。2)优化了花色苷含量测定方法中的p H示差法,通过对蓝莓果样品溶液的稀释倍数和缓冲时间的单因素试验,确定了蓝莓果中总花色苷含量测定的p H示差法最佳测定条件:缓冲溶液分别为p H1.0和p H4.5的缓冲液,稀释倍数为15倍,缓冲70min。在此条件下,测定蓝莓果灿烂、圆蓝、巴尔德温的花色苷含量分别为1.19mg/g、1.72mg/g、2.20mg/g;蓝莓酒蓝姬、蓝斐、蓝爵的花色苷含量分别为0.005mg/g、0.013mg/g、0.014mg/g。3)建立了高效液相色谱法测定蓝莓果中花色苷相对含量的方法学,以主要成分物质飞燕草素-3-O-葡萄糖苷为目标,测定蓝莓果花色苷相对含量。通过对洗脱条件的优化,使花色苷提取液中花色苷物质良好分离,通过标准曲线线性、重复性、精密度、加标回收率、检出限和定量限试验的考察,得出在1.0～100μg/m L浓度范围内,线性良好（r>0.9999）,且重复性和精密度良好,RSD<3%,加标回收率为92.61%,RSD为0.75%,检出限为1.0mg/kg,定量限为5.0mg/kg,说明该方法适合于蓝莓果花色苷相对含量的测定。通过该法测定蓝莓果灿烂、圆蓝、巴尔德温中飞燕草-3-O-葡萄糖苷含量分别为25mg/kg、750mg/kg、40mg/kg。4)采用高效液相色谱-质谱联用仪对蓝莓果花色苷成分物质进一步定性确证,在多反应监测模式（MRM）下,优化了花色苷物质飞燕草-3-O-葡萄糖苷和矢车菊-3-O-葡萄糖苷的质谱条件。根据蓝莓果花色苷的一级质谱和二级质谱,分子离子和碎片离子的质赫比（m/z）,推测蓝莓果中花色苷物质还可能含有飞燕草-3-半乳糖苷、矢车菊-3-半乳糖苷、牵牛花色素-3-半乳糖苷、牵牛花色素-3-葡萄糖苷、芍药色素-3-葡萄糖苷、锦葵色素-3-葡萄糖苷、锦葵色素-3-阿拉伯糖苷等花色苷。5)为研究蓝莓果品质特性,对蓝莓果的果实形状、平均单果质量、果形指数等物理指标,矿物质营养元素中的Ca、Fe、Zn、Se、Mn、Cu等和蓝莓酒的酒精度、葡萄糖等理化指标进行了分析。结合上述蓝莓果花色苷含量分析,灿烂蓝莓果子大,单果重,适合鲜吃,而圆蓝果子小,单果轻,但矿物质元素营养价值丰富,且花色苷含量高,适合做蓝莓酒等蓝莓加工产品和开发研究,巴尔德温蓝莓果果子大,且矿物质元素含量也较高,鲜食和加工都可以,巴尔德温蓝莓果花色苷含量最高,对于花色苷的研究具有重要作用。三种蓝莓酒酒精度相差不大,为10.3°～11.4°,蓝姬蓝莓酒葡萄糖含量最高,与蓝爵和蓝斐酒葡萄糖含量差异显著。蓝姬酒中矿物质含量丰富,与蓝爵和蓝斐品种差异显著,但是蓝姬酒中花色苷含量最低。蓝莓酒储藏过程中花色苷的保存率随光照强度和时间的增加而降低,因此花色苷的稳定性也随着光照的增加而降低。