【摘 要】
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酒糟中含有丰富的蛋白质和膳食纤维,且来源广泛。但目前酒糟多用作动物饲料或直接排放,存在利用率低、浪费资源和污染环境等问题。因此,探寻酒糟合理利用的新途径势在必行。酿造酱油需要大量的植物蛋白质原料,酱油企业多用大豆或豆粕。由于需求量大,且大豆产量逐年下降,因此其价格居高不下,致使市场上的劣质酱油不时出现。本文从生产实际出发,用酒糟代替部分豆粕酿造酱油,既可以缓解大豆资源紧张、降低成本,又可以废物利用
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酒糟中含有丰富的蛋白质和膳食纤维,且来源广泛。但目前酒糟多用作动物饲料或直接排放,存在利用率低、浪费资源和污染环境等问题。因此,探寻酒糟合理利用的新途径势在必行。酿造酱油需要大量的植物蛋白质原料,酱油企业多用大豆或豆粕。由于需求量大,且大豆产量逐年下降,因此其价格居高不下,致使市场上的劣质酱油不时出现。本文从生产实际出发,用酒糟代替部分豆粕酿造酱油,既可以缓解大豆资源紧张、降低成本,又可以废物利用,对提高酒糟产品附加值和实现循环经济有一定的现实意义。本实验选用米曲霉沪酿3.042,低盐固态酿造工艺,利用响应面法优化酒糟豆粕最佳制曲条件为:酒糟代替豆粕含量为43.5%、润水量130%、蒸料时间30min、接种量0.06%、制曲温度32℃、制曲时间为36.5h。此条件下成曲中性蛋白酶活力达1362.35U/g±78.45U/g。同时考察了纯豆粕、纯酒糟、酒糟豆粕混合制曲中蛋白酶活力、糖化酶活力的变化以及成曲中氨基酸的组成和含量,认为用酒糟可以替代部分豆粕。经正交试验得出酒糟酱油最适发酵条件为盐水浓度10%、盐水原料比1.5:1、发酵温度44℃、发酵周期60天,此条件下发酵的酒糟酱油头油氨基酸态氮可达1.12g/100m L,蛋白质利用率达72.7%。分别对酒糟酱油头油进行感官评价、主要理化指标及微生物指标分析。感官评价指标符合酿造酱油卫生标准GB 2717-2003;主要理化指标氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐、总酸、黄曲霉毒素B1,均符合酿造酱油国家标准GB18186-2000和酿造酱油卫生标准GB 2717-2003;大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物均未检出,达到国家酿造酱油卫生标准GB 2717-2003要求。分析酒糟酱油（头油）、纯豆粕酱油和市售酱油（特级）中主要挥发性风味物质,发现市售酱油中主要挥发性风味物质在酒糟酱油中均有检出。经测定,酒糟酱油保藏期限为147天;添加Nisin[100μg/（m L酱油）]后,保藏期限可延长至334天。
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