微囊藻毒素(MCs)是由蓝藻产生的环状多肽物质,由其毒性所引发的肝中毒等现象严重威胁着人类健康。微囊藻毒素的清除对食品安全和环境保护有着深远的意义。本研究由泡菜、腊肠等传统发酵食品分离筛选获得33株乳酸菌,通过对微囊藻毒素MC-LR清除能力的测定,获得一株具有高效MC-LR清除能力的乳酸菌菌株干酪乳杆菌BBE10-212。经考察发现菌体浓度、MC-LR浓度、菌体活性等因素对实验菌株清除MC-LR的效能具有显著影响,此外,外源添加5 %的葡萄糖可使MC-LR清除率提高至52 %,远高于未添加时的19 %。而外源添加替代MC-LR的微生物发酵氮源以及作为部分代谢关键酶辅酶的金属离子则会抑制菌体对MC-LR的清除效率。为进一步探讨降解菌的降解机理,本实验采用二维双向电泳手段,对干酪乳杆菌BBE10-212处于MC-LR环境时的蛋白质组学进行分析。研究降解菌处于MC-LR环境时相关蛋白表达差异。经MC-LR诱导后,获得细胞差异蛋白点有15个。其中2倍以上的蛋白上调点有7个,相应有8个蛋白点发生了下调。细胞主要在能量代谢和碳代谢上发生变化,涉及到糖酵解途径中的多个酶。其中多数蛋白发生下调,推测这与其处于毒素环境,受到MC-LR胁迫有关。另一方面,细胞在胁迫条件下生成甘露醇。推测实验菌在毒素环境中通过积累甘露醇保护菌体免受氧胁迫损伤。上述研究结果为深入分析实验菌株清除微囊藻毒素的作用机制,实现微囊藻毒素的生物干预策略,并基于对菌株的代谢调控促进微囊藻毒素的高效降解提供了可借鉴的思路。