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油脂是食品中一类重要的物质，油脂微胶囊化后，贮藏稳定性提高、环境抵抗能力增强，粉末状的产品加工和运输性能增高。本论文以大豆油为模型油脂，通过对微胶囊壁材的初选，确定了四类复合壁材的配比形式；在此基础上，以制备稳定的O/W型乳状液为目的，确立了四类复合壁材的具体配比；最后对四类复合壁材制备的微胶囊化大豆油的性能进行了综合比较，同时确定了微胶囊化大豆油的最佳复合壁材类型。主要研究结果如下：（1）通过对不同壁材油-水界面张力降低能力和CAR-MD、CMC-MD制备的乳状液的性质研究，确定了四类复合壁材的复配形式，分别是AG-MD，OSA-MD，CAR-SPI-MD和CMC-SPI-MD。（2）对四类复合壁材制备的乳状液的性质进行了研究，根据乳状液表观粘度、粒径及分布和乳状液稳定性，确定了四类复合壁材的具体配比，分别是AG(25%)-MD(75%)，OSA(25%)-MD(75%)，CAR(2%)-SPI(20%)-MD(78%)，CMC(3%)-SPI(15%)-MD(82%)。（3）微胶囊化效率是评价微胶囊质量的重要指标，对四类微胶囊化大豆油的微胶囊化效率进行了研究，发现微胶囊化效率受乳状液表观粘度、粒径以及芯材挥发性影响，在这三种因素的综合作用下，CAR-SPI-MD复合壁材制备的微胶囊微化大豆油，微胶囊化效率最高，为95.10%。（4）以微胶囊颗粒粒径、表面形态、热稳定性、玻璃化转变温度、贮藏稳定性以及水分吸附特性为指标，对四类微胶囊化大豆油进行了综合比较。四类微胶囊中，CAR-SPI-MD复合壁材制备的微胶囊表现最为突出，其结果如下：微胶囊颗粒粒径为17.59μm，颗粒间无桥连结块现象；微胶囊具有良好的均一性（Span值为1.51），热稳定性和玻璃化转变温度高（Tg为48.89°C）；微胶囊表面虽存在孔洞、裂缝，但不影响贮藏稳定性，60°C贮藏6周，POV值增加幅度最低，增幅为0.80mmol/kg；微胶囊的水分吸附等温线对GAB模型具有很好的拟合性，通过GAB模型获得了微胶囊的M0值（5.91g水/100g干物质，对应的aw为0.24），意味在此aw下贮藏，微胶囊具有最佳的稳定性；且在aw高于0.765下贮藏，微胶囊的结构仍能保持完整性。