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树莓（Rubus corchorifolius L.）为蔷薇科悬钩子属灌木型植物。树莓果实甘爽多汁,含有丰富的鞣花酸、黄酮等生物活性成分。树莓果实成熟后极易腐烂,不耐贮运,非常有必要开展树莓果实的深加工。果蔬汁乳酸菌发酵,不仅能够增加果蔬汁有机酸、香气物质的种类,改善风味,而且还能够提高其降血糖、抗氧化等保健功效。为了开发功能性树莓汁,本研究首先筛选适于树莓汁发酵的优良功能性乳酸菌,使用该乳酸菌进行树莓汁发酵,研究了工艺条件对树莓汁乳酸菌发酵的影响,并对发酵树莓汁的抗氧化、抗肿瘤性能进行了评价。主要研究结论如下:（1）优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选。从模拟胃肠道耐受性能、抑菌性能、粘附性能、抗氧化性能、抑制肿瘤细胞活性性能等5个方面对12株乳酸菌进行筛选,得到5株性能良好的乳酸菌,分别为:副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1、YJ10,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）SL、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）T34、Lactobacillus acidipiscis YJ5。用这5株乳酸菌发酵树莓汁,其中副干酪乳杆菌YJ1在树莓汁中的生长能力最强。因此,副干酪乳杆菌YJ1为适宜的树莓汁发酵菌株。（2）树莓汁发酵工艺研究及成分分析。以活菌数为指标,研究了发酵温度、发酵时间、接种量、加糖量、初始pH对树莓汁发酵工艺的影响,并进行了工艺优化,其最佳发酵工艺为:接种量3%、加糖量6%、初始pH为4.5、发酵温度35℃、发酵时间65.6 h、,最终活菌数达到9.71 log CFU/mL。发酵后树莓汁中总酚含量增加了18.58%,黄酮含量增加了23.00%,总酸含量显著增加,有机酸、酚酸种类增加。乳酸菌发酵后的树莓汁口感良好。（3）发酵树莓汁的体外抗氧化功能评价。与未发酵的树莓汁相比,发酵树莓汁清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基能力分别提高了35.13%和25.08%。用2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。树莓汁中总酚、总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除能力及FRAP总抗氧化性能呈显著正相关。总之,乳酸菌发酵后树莓汁抗氧化能力显著提高。（4）发酵树莓汁的体外抗肿瘤性能评价。采用Cell Counting Kit（cck-8）法测定细胞活性,判断树莓汁对人结肠癌细胞HCT116的作用,并从乳酸脱氢酶（LDH）释放率、细胞周期、细胞凋亡等三方面进一步分析原因。研究发现,发酵树莓汁能够呈剂量依赖性抑制人结肠癌细胞HCT116的细胞活性,其IC50为17.047μL/mL;能够呈剂量依赖性提高乳酸脱氢酶（LDH）释放率;能够在G0/G1期阻滞细胞周期;能够促进细胞凋亡,浓度为16μL/mL时,凋亡细胞达66.37%。与未发酵树莓汁相比,发酵树莓汁抑制肿瘤细胞活性能力、促进乳酸酸脱氢酶释放能力、促进细胞凋亡能力显著提高。