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本论文测定了中国蚕豆主产区的20种蚕豆品种的蛋白质含量，研究了蚕豆蛋白质的水溶性、盐溶性、醇溶性等特性，建立了水提取蚕豆蛋白质的工艺，探讨了蚕豆蛋白质的溶解性、胶凝性等功能特性，应用SDS-PAGE测定了水溶性蚕豆蛋白质和盐溶性蛋白质的组分的分子量分布，应用胰蛋白酶对蚕豆蛋白质进行有限水解，考察了添加蚕豆蛋白质对火腿肠中的质构特性的影响。结果表明：20种中国主产区蚕豆的蛋白质含量范围为26.48-32.51%，20种蚕豆的蛋白质含量存在显著性差异（显著性系数p<0.05）；根据蛋白质的溶解特性，蚕豆蛋白质可以分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、醇溶性蛋白质和碱溶性蛋白质，其含量分别为蚕豆总蛋白质的90.79%、5.84%、0.28%、0.18%，此外还含有2.91%左右的非蛋白氮；蚕豆蛋白质在水中具有较高的溶解度，在固液比1:10的条件下，室温下浸提20min，蒸馏水提取蚕豆蛋白质1次，蛋白质的提取率为78.62%，连续三次提取的总提取率为92.65%；蚕豆蛋白质的等电点为pH4.0，在pH4.0时蚕豆蛋白质的溶解度最小。水相中一定浓度的蚕豆蛋白质受热、冷却后能够形成凝胶，蚕豆蛋白质形成凝胶的最小浓度为14%。pH影响蚕豆蛋白质凝胶的形成，水相中，pH4.0-6.0时，蚕豆蛋白质不形成凝胶。NaCl和CaCl2对蚕豆蛋白质的凝胶性均有影响，NaCl浓度0.05M时蚕豆蛋白质凝胶强度最大，而CaCl2浓度0.005M时蚕豆蛋白质凝胶强度最大。蚕豆水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质可以分离出10-19条和7-16条电泳谱带，分别集中在43.0-95.0ku和20-65ku之间，20种蚕豆蛋白质的电泳谱带数因品种不同而不同。胰蛋白酶能够水解蚕豆蛋白质，通过控制水解时间胰蛋白酶可以对蚕豆蛋白质进行控制水解，对蚕豆蛋白质进行了有限水解，得到了水解度为1.0%、2.5%和5.0%的多肽，其溶解性较蚕豆蛋白质均有所提高。添加一定量的蚕豆蛋白质对火腿肠的硬度、胶粘性、弹性和咀嚼性均有显著的影响。选择1%的蚕豆蛋白质添加量，使得火腿肠的质构和感官评价指标达到最佳。