燕麦不仅营养丰富而且具有特殊的保健功效。我国燕麦加工技术低下,面粉的二次利用率低。论文通过实地调研分析了我国燕麦传统制粉工艺中关键控制点,探讨了炒制工艺对燕麦籽粒及其全粉特性的影响;并对燕麦面粉的挤压膨化工艺进行了研究,分析了燕麦挤压膨化产品的质量评价方法及操作参数对产品质量的影响,优化了挤压工艺条件。研究中所得主要结果如下:(1)调查和分析发现,炒制工序在燕麦制粉过程中起着关键性作用,不仅影响燕麦的制粉特性,而且影响燕麦面粉的二次加工品质。传统的炒制过程对燕麦中脂肪含量的影响较大,对粗蛋白和粗纤维的含量影响较小;炒制工艺降低了燕麦全粉的起始糊化温度,提高其热糊稳定性和冷糊凝沉性。(2)远红外炒制与传统炒制工艺对燕麦籽粒特性的影响相同:炒制后,燕麦籽粒的容重降低,粗蛋白含量略有升上,适当的炒制有利于提高燕麦的出粉率,但炒制不够或炒制过度反而会降低出粉率。籽粒的L*值可以作为炒制质量的判定标准。远红外炒制可作为传统炒制技术的替代技术。(3)在评价燕麦挤压膨化产品的质量性状中,变异系数大于5%的有a*、脆度、硬度、水溶性指数、膨化率;变异系数小于5.00%的质量性状与变异系数大于5%的质量性状中的一个或多个指标存在显著性相关;评价纯燕麦面粉挤压膨化产品的各质量性状的权重为:膨化率21%、a*26%、脆度27%和硬度26%。(4)单因素和二次正交旋转组合试验设计的试验结果表明,燕麦挤压膨化产品的质量随挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的增加呈先提高后下降的趋势,最优生产工艺条件为:挤压温度161℃,物料含水率20%,喂料速度43g/min,螺杆转速162r/min。