本实验的目的是分离自然发酵风干肠中的优势菌，并确定其在风干肠成熟过程中的作用。以此确定北方风干肠纯菌接种工业化生产的发酵剂，并探讨加入配料对肠品质的影响，同时对主要工艺参数进行了研究，为指导生产服务。 在自然风干发酵的条件下，利用MRS、APT、MSA及肉汤培养基对各阶段的风干肠中优势菌进行分离。根据菌体和菌落特征在发酵0-3天共分离出八种优势菌，根据生理生化实验结果，初步确定这八种菌分别为两种乳杆菌、两种芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌及易变微球菌。 将分离出的八种菌活化扩大培养后，以植物乳杆菌、清酒乳杆菌、腊样芽孢杆菌为参照，按1％的比例加入肠馅中，进行发酵。通过对细菌总数、pH值、TBA值、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、水分活度、WSN、NPN、SSN含量的测定，得出：添加的各种菌均在发酵过程中均处于优势地位。在产酸能力上，以乳杆菌属、肠膜明串珠菌及戊糖片球菌表现突出。这一性能在水分含量，水分活度等方面亦有证实。其中以植物乳杆菌能力为最强。而易变微球菌及芽孢杆菌表现出良好地分解蛋白质、脂肪的性能。腐生葡萄球菌表现出强烈的脂肪分解能力，但在发酵过程中受到抑制。综合产酸能力、“生香”、“生色”能力及安全卫生、降低成本、减少工序的要求，确定以植物乳杆菌，易变微球菌及性能表现适中的芽孢杆菌Ⅱ为风干肠发酵剂的组成微生物。 三种微生物植物乳杆菌∶易变微球菌∶芽孢杆菌Ⅱ以2∶2∶1的比例为发酵剂，按1％的量加入肠馅中。添加0.2％饴糖后对pH值的影响较小，但促进了微生物的生长。另辅助添加乳清粉、复合磷酸盐及酪朊酸钠，以水分含量、细菌数、感官评定评定为参数，通过正交实验设计。得出结论：2％的乳清粉、0.2％的复合磷酸盐及0.2％的酪朊酸钠可促进发酵剂的生长，提高风干肠的含水量，而且对产品的感官品质有所提高。 用气相色谱法测定纯菌接种风干肠中的游离脂肪酸的含量，结果表明游离脂肪酸含量高于自然发酵，风味较对照组浓郁。