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复合馒头发酵剂是在蒸制馒头等醒发面制品时用于面团发酵的活性菌剂。本课题组前期研究确定复合馒头发酵剂为Hdm1酵母(N)、Hdr1乳杆菌(G)、Hdr2乳杆菌(S)及Hdm2酵母(H)混合发酵培养,其菌比例为4:2:6:1。分析了该比例的混合馒头发酵剂在发酵面团在醒发过程及蒸制前后风味物质的变化,与活性干酵母相比在风味物质种类与数量上都有明显的优势。因此复合馒头发酵剂具有很好的工业开发前景。本研究在原发酵研究的基础上改良了培养基,着重进行了发酵剂中试造粒及干燥条件探索,并且从成品发酵剂如何选用包装材料及预测保质期方面做了进一步研究。本研究采用单因素实验对原有工业化培养基进行了改良,确定发酵培养基配方为:淀粉糖浆14%、蛋白胨 3%、酵母膏 2.0%、(NH4)2SO41.5%、K2HPO30.3%、MgSO40.06%、MnSO40.02%。对四种菌进行了混合培养,确定了 30L种子罐培养条件及300L发酵罐培养条件:30L种子罐接种比例为N:G:S:H=1:10:15:1,总接种量为培养基量的10%。首先接种Hdm1酵母,培养温度25℃,搅拌速度90r/min,通气量4.8wm培养7h;再依次接种Hdr1乳杆菌、Hdr2乳杆菌和Hdm2酵母,温度35℃,搅拌速度90r/min,通气量1.5wm,培养4h;最后在温度25℃,搅拌速度90r/min,通气量4.8wm培养9h,罐压0.05-0.06MPa;将30L种子罐中种子液接种到300L发酵罐中,培养控制温度31℃,搅拌转速60r/min培养7h,7h之后控制温度25℃,搅拌转速60r/min培养15h,罐压0.05-0.06MPa。发酵后四种菌的比例为N:G:S:H=4.2:2.3:7.0:1.1。离心收集菌泥,之后添加52%淀粉,混匀后利用孔径为Φ1.0mm的双螺杆挤出造粒机模具140r/min挤压成颗粒。本研究的干燥工艺采用负压沸腾床进行,在试验过程中通过在不同品温下干燥过程中样品水分含量的测定及干燥前后菌体存活率的对比,以及干燥后对不同品温干燥的成品测定菌体存活率、各菌比例及色泽粒度等,最终确定流化干燥的条件为:干燥温度45℃,干燥时间30min左右。在此条件下干燥成品发酵剂菌体含量达到1010cfu/g水平,并且四种菌比例与目标比例接近。最后通过文献查阅比对了铝箔材质包装袋与PE材质包装袋的特性,选择了铝箔袋作为复合馒头发酵剂包装的材料。并且利用温度加速实验进行保质期预测,温度梯度为30℃、40℃及50℃。暂定采用铝箔包装的发酵剂在常温25℃条件保质期为6个月。