本文以粮油加工企业热榨油后副产物花生粕为研究对象，对花生粕多糖的纤维素酶提取、不同提取方式多糖结构组成以及其体外、体内抗氧化活性的研究进行了较为系统的论述，研究结果表明:　　 以油脂加工企业热榨油后产生的花生粕为原料，研究花生多糖的纤维素酶法提取工艺。在单因素实验的基础上，选定提取时间、提取温度、PH值和纤维素酶浓度等4因素实施中心组合试验设计，建立以多糖提取率为考察点的二次回归方程，通过响应面分析得到优化组合条件。结果表明:在提取时间253min、提取温度43℃、pH=5.9、纤维素酶浓度为0.3％的条件下，花生多糖的提取率达到极值为6.77％。为了检验模型预测的准确性，在优化的条件下进行提取实验，花生多糖提取率为6.47％。　　 通过对不同提取方式花生多糖理化性质及结构组成上的比较可以看出，酶提花生多糖(P1)中糖醛酸含量和硫酸根含量是四种多糖中最高的，从单糖组成上看，四种不同方式提取多糖的中性单糖组成种类较多，都是由不同单糖残基构成的杂多糖，且均不合有甘露糖。除酶提多糖外，其他几种提取方式都以葡萄糖含量为主，酶提花生多糖由葡萄糖和半乳糖构成，酸提花生多糖(P2）由鼠李糖、木糖、葡萄糖和半乳糖构成;碱提(P3)及水提(P4）花生多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖构成;从分子量上看，酶提花生多糖分子量分布为从1.08×103Da到2.39×103Da，酸提多糖从3.39×103Da到1.07×105Da，碱提多糖为从2.82×103Da到1.32×105Da，水提多糖为2.29×103Da到1.32×105Da;从红外光谱看四种多糖均具有多糖特征吸收峰且在1024、1079和1152cm-1处特征吸收为α-D-吡喃糖。　　 研究了不同提取方式对花生多糖抗氧化活性的影响。用分光光度法研究了花生多糖在水提、酸提、碱提、酶提四种不同提取条件下对DPPH自由基、超氧基自由基、羟基自由基及还原力的测定。结果表明:不同提取方式的花生多糖均具有体外抗氧化活性且随浓度增高而增大，酶提花生多糖具有比其他几种多糖更强的抗氧化性及还原力。　　 酶提花生多糖体内抗氧化实验表明，高浓度花生多糖（800mg/ml）对小鼠胸腺器官指数增加具有极显著影响(P＜0.01)，对心脏具有显著影响(P＜0.05)但对其他器官影响不明显，通过对小鼠肝组织及血清SOD、CAT、GSH-Px、T-AOC及MDA酶活力的测定得出，酶提花生多糖能够提高小鼠肝匀浆组织及血清中SOD、CAT、GSH-Px活力和降低MDA活力，通过半体外实验得出酶提花生多糖对肝匀浆自氧化及H2O2诱导肝匀浆脂质过氧化有抑制作用。