青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.）,又称裸大麦,起源于我国青藏高原,主要种植于西藏、青海、四川、云南等地的高海拔地区。青稞拥有独特的功能活性和丰富的营养组成,具有较高的科研价值和产业化开发前景。我国青稞资源丰富,但“家底不清”、“出路不明”,严重制约了青稞的产业化推广。本研究首先系统分析了青稞的营养品质,其次针对青稞主要产品糌粑的颜色和质构特性进行了综合评价分析,最后构建了适宜加工糌粑的青稞品质评价方法。主要研究结果如下:（1）通过国标法和试剂盒法对76份参试青稞的色度（L*、a*、b*）、水分、脂肪、淀粉组成（总淀粉、直链淀粉和支链淀粉）、蛋白质、β-葡聚糖、总膳食纤维、多酚（游离酚、结合酚和总酚）以及11种元素（Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Se和Mo）一系列25个指标进行了系统测定,其中,L*变幅为35.1～85.56,均值为60.14±14.80;a*变幅为-0.71～10.49,均值为2.93±1.95;b*变幅为13.54～46.78,均值为28.52±7.14;水分变幅为9.07～14.70%,均值为10.77±1.18%;直链淀粉变幅为3.03～20.98%,均值为15.81±3.15%;蛋白质变幅为3.99～8.99%,均值为6.59±1.30%;β-葡聚糖变幅为3.33～8.97%,均值为4.57±0.77%;总膳食纤维变幅为13.56～32.15%,均值为20.50±3.51%;游离酚变幅为28.19～385.58mg/100g,均值为196.54±92.83mg/100g;Se变幅为0.00～0.05mg/100g,均值为0.00±0.01mg/100g;在此基础上,对不同颜色青稞各项指标进行了对比分析,发现水分、总淀粉、支链淀粉、β-葡聚糖、Na、Mn、Se含量无显著性差异,脂肪、蛋白、膳食纤维、游离酚、结合酚、总酚、Mg、K、Ca、Zn含量均随颜色的加深而升高,直链淀粉、Fe、Co、Cu、Mo含量随颜色的加深而降低。（2）通过色度仪和质构仪对70份糌粑的颜色特性和质构特性进行了系统测定,结果显示:L*变幅为39.56～59.17,均值为48.51±5.34;a*变幅为2.21～7.32,均值为3.694.65±1.3;b*变幅为1.77～13.74,均值为8.36±3.39;硬度变幅为2308.78～4440.89g,均值为3471.67±470.77g;粘附性变幅为0.67～26.49g·sec,均值为11.77±6.54g·sec;弹性变幅为0.03～0.07,均值为0.04±0.01;凝聚性变幅为0.03～0.08,均值为0.04±0.01;胶着性变幅为86.56～212.43,均值为148.22±31.43;咀嚼性变幅为2.9～13.6,均值为6.67±2.29;回复性变幅为0.01～0.03,均值为0.01±0.00。进一步分析发现糌粑颜色越深,硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性越强,颜色越浅,粘附性越强。在此基础上,对糌粑的10个品质指标进行了主成分分析,得到3个主成分,分别为表示糌粑的内部质构的PC1、表示颜色特性的PC2和表示表层质构的PC3。以贡献度的比重作为各主成分的权重,最终得到糌粑的综合评价指标Y的计算公式并计算Y值,将所有糌粑的Y值进行K-means聚类,Ⅰ级（良好）糌粑22份,该类糌粑颜色较暗,但质构特性较好,具体表现为具有较低的粘附性,较高的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性;Ⅱ级（合格）糌粑23份,该类糌粑10项指标均处于中等水平;Ⅲ级（不合格）糌粑25份,该类糌粑粘附性较强,质构特性方面的表现不尽如人意。（3）为了研究糌粑综合品质与青稞营养品质之间的关系,以糌粑综合评价指标Y为因变量,青稞的25个品质指标为自变量进行回归分析,得到水分、蛋白质、葡聚糖、a*和b*共6个可以用来预测糌粑综合品质的关键指标。通过回归模型计算样品的F值并对F值进行重新分类,F值分类与Y值分类的匹配度良好:Ⅰ级匹配度为80%,Ⅱ级匹配度为48.39%,Ⅲ级匹配度为78.95%。在此基础上,建立了适宜加工的青稞评价标准,并得到Ⅰ级（适宜加工糌粑）青稞23份,该类青稞具有较低的直链淀粉、较高的蛋白质和a*;Ⅱ级（基本适宜加工糌粑）青稞24份,此类青稞的6项关键指标均处于中等水平;Ⅲ级（不适宜加工糌粑）青稞23份,这类青稞的直链淀粉含量较高且蛋白质和a*均较低。该分类与回归得分F所得分类匹配度良好:Ⅰ级匹配度为52.17%,Ⅱ级匹配度为62.5%,Ⅲ级匹配度为65.22%,能够有效评价青稞是否适宜加工成糌粑。最终筛选出CDU-45、CDU-47、CDU-55等共23份适宜加工糌粑的青稞资源。