不少油厂通过在油品中添加植物甾醇以提高植物油营养价值，但植物甾醇在加热、光照、辐射等条件下易发生氧化，生成甾醇氧化物，并对植物油的品质产生影响。因此建立高甾醇植物油中甾醇氧化物的检测方法，研究高甾醇大豆油在储藏、烹饪期间的稳定性，对于大豆油的加工、储藏和食用具有重要意义。本论文研究内容如下：首先，选用代表性的甾醇标准品-豆甾醇，在模拟氧化条件下，制备植物甾醇氧化物，采用固相萃取和气相-质谱联用技术检测。模拟氧化条件为烘箱180℃加热3h，优化固相萃取中溶剂洗脱条件为：5mL正己烷活化，上样，分别用5mL的正己烷/乙醚（V:V=9:1）、5mL的正己烷/乙醚（V:V=1:1）洗脱，最后用丙酮洗脱并收集丙酮洗脱液，氮气吹干后，加入衍生化试剂N,O-双三甲基硅基三氟乙酰胺+三甲基氯硅烷（BSTFA+TMCS）进行衍生化，上气质分析。根据甾醇氧化物的特征碎片离子峰进行定性，鉴定出豆甾醇氧化物为5α,6α-环氧化物、5β,6β-环氧化物、3羟基化合物、7α-羟基化合物、7β-羟基化合物、7-酮基化合物。再次，建立了高甾醇大豆油中甾醇氧化物的检测方法，用化学法/固相萃取法耦合预富集后进行气质谱联用分析，选取19-羟基胆固醇为内标。由于无法买到豆甾醇氧化物的标准品，所以选取性质与之类似的胆固醇氧化物标准品：5α,6α-环氧化胆固醇和7-酮基胆固醇，测得加标回收率分别为92.54%和91.76%，相对标准偏差分别为3.96%和2.37%，仪器最低检测限分别为0.5μg/mL、0.6μg/mL，说明此方法具有较好的重现性和准确性。最后，模拟目前市售的高甾醇植物油，制备豆甾醇含量分别为4‰、8‰、12‰的高甾醇大豆油，研究高甾醇油品在高温、煎炸和储藏过程中过氧化值、酸价、生育酚、反式脂肪酸、甾醇、甾醇氧化物的变化及相互的关系：在高温氧化过程中，不同甾醇含量大豆油的过氧化值先上升后降低，酸价不断上升。大豆油中甾醇含量越高，过氧化值和酸价越低。一般大豆油、高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）在前6h甾醇减少趋势缓慢，总损失率为10%，后3h总甾醇损失率在25%左右；生育酚的损失率逐渐降低（分别为90%、73.4%、73.6%、61.9%）；生成的反式脂肪酸含量也呈降低趋势（分别为0.27%、0.2%、0.16%、0.12%）；高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）氧化生成的豆甾醇氧化物先增加后减少，生成的主要豆甾醇氧化物总含量分别为679μg/g、827.44μg/g、1109.44μg/g，此过程中豆甾醇氧化物生成量与过氧化值大小有较好的线性关系。在煎炸过程中，一般大豆油过氧化值先增大后减少，而高甾醇大豆油过氧化值不断增加，不同甾醇含量大豆油酸价不断增加；在煎炸前3h，甾醇的损失率都小于10%，到第9h甾醇的损失率都小于25%；生育酚的损失率不断增加（分别为75.04%、84.93%、86.66%、91.6%）；生成的反式脂肪酸含量不断降低（分别为0.18%、0.16%、0.15%、0.12%）；高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）生成的主要豆甾醇氧化物总量分别为161.72μg/g、338.36μg/g、498.48μg/g，前3h豆甾醇氧化物生成量与过氧化值大小有较好线性关系，后6h随着过氧化值的增加而逐渐降低。不同于高温、煎炸过程，在储藏过程中，油品中甾醇含量越高，过氧化值、酸值和反式脂肪酸含量不断升高，一般大豆油、高甾醇大豆油（4‰、8‰、12‰）甾醇的损失率在10%左右，生育酚的损失率呈增加趋势（分别为70.7%、77.8%、79.8%、86.5%），主要甾醇氧化物总含量分别为20.8μg/g、66.52μg/g、131.8μg/g、241.4μg/g。