啤酒是一种低酒精度的饮料酒,素有“液体面包”之称,其产销量居各酒类之首。2014年,我国啤酒产量接近5000万吨,已连续14年成为世界第一啤酒生产及消费大国。目前,我国啤酒产品仍以浅色啤酒为主,品种较为单一。随着人们生活水平的不断提高及健康饮酒观念的深化,具有营养和功能性的啤酒新品种需求量将越来越大。蓝莓是一种呈蓝黑色新型小浆果,近年来,大量的研究表明,蓝莓果实中除富含糖、酸及芳香成分外,还含有丰富的花色苷类及黄酮类等酚类活性物质,有益于人体生理功能,是一种健康的食品。本文以蓝莓、麦芽和酒花为主要原料,探索酿制新型蓝莓果啤的工艺条件及蓝莓果啤的稳定性方案。通过研究果汁不同添加方式和不同原料配比发酵对果啤品质的影响及蓝莓果啤风味和胶体稳定性,优化了蓝莓果酒原料配比,并揭示了蓝莓果啤储存过程中酚类物质的变化、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率及反应啤酒老化程度的硫代巴比妥酸(TBA)值的变化规律。主要研究结果如下:1、研究了蓝莓汁添加方式对果啤品质的影响。通过在主发酵、后发酵及贮酒时分别添加蓝莓汁酿制蓝莓果啤,感官品评及风味稳定性研究结果表明,主发酵时添加蓝莓汁发酵制得的蓝莓啤酒品质最优。2、研究不同原料配比对果啤品质的影响。结果表明:增大蓝莓汁和酒花添加量都能有效提高果啤风味稳定性,而原麦汁浓度的增长却不利于果啤风味稳定性;结合啤酒风味发现:当蓝莓汁添加量为12%、原麦汁浓度为10°P、酒花添加量为2 g/L时,果啤外观澄清明亮,颜色正,有特有的蓝莓果香与酒花香,香气协调,滋味醇和,且稳定性强,是一种独具特色的果酿啤酒。3、蓝莓果啤香气成分研究。采用固相微萃取技术(HS-SPME)偶联气相色谱质谱(GC-MS)检测分析蓝莓果啤香气成分,结果表明,蓝莓果啤中包含22种香气成分,其中酯类化合物11种,醇类化合物6种,酸类化合物3种以及酚类化合物2种。与普通啤酒相比,香气物质含量更多,且种类也增加了4种,说明蓝莓汁添加发酵有利于丰富啤酒风味物质。4、蓝莓果啤在储存过程中稳定性研究。结果表明,蓝莓果啤总酚含量和DPPH自由基清除率在储存过程中呈现不断下降的变化趋势,且在储存前期下降趋势更显著,TBA值在储存过程中不断增加,增长趋势随储存时间而变大。储存过程中总酚含量与DPPH自由基清率呈现显著正相关,与TBA值显示高度负相关,并在储存前期相关性表达更显著。对比普通啤酒发现,蓝莓果啤有着更强的风味、生物以及胶体稳定性。