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自然发酵北方风干香肠是以生肉为主要原料，经过修整、绞碎、配以辅料后灌入猪小肠内，经发酵干制而成的肉制品，产品风味独特，营养丰富深受人们喜爱。本文从自然发酵北方风干肠香肠中微生物组成入手，在分析了微生物的组成后进一步对主要微生物进行了分离、筛选，并将筛选出的微生物用于发酵风干肠产品验证，为肉制品发酵剂的开发提供了前期的理论基础。采用了微生物菌落计数、PCR-DGGE两种方法对三种自然发酵北方风干肠的微生物组成进行了分析，结果表明乳酸菌、葡萄球菌和芽孢杆菌是风干肠中的优势微生物。菌落计数结果表明在风干肠发酵的第5天左右，微生物的生长量达到峰值，乳酸菌与芽孢杆菌最大数量大于10~7cfu/g，葡萄球菌与微球菌最大数量大于10~6cfu/g。用MRS、MSA、MYP三种培养基对三种自然发酵北方风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌与微球菌、芽孢杆菌进行了分离，得到12株符合乳酸菌特征的菌株、11株符合葡萄球菌与微球菌特征的微生物、12株符合芽孢杆菌特征的菌株。通过菌株亚硝酸盐耐受性、食盐耐受性、低温耐受性、耐酸性等耐受性试验与蛋白水解能力、脂肪水解能力、产酸能力、亚硝酸盐还原能力等发酵性能试验对分离得到的35株菌进行了筛选。结果表明，33株菌能够耐受150mg/kg的亚硝酸盐、30株菌能够耐受6%的食盐、34能够耐受15℃的低温、35株均能在pH=5.0的环境中生长、12株菌具备蛋白水解能力、9株菌具备脂肪水解能力；12株乳酸菌中的LA2、LC3的发酵液24h内pH可由7.0分别降至4.39与3.94，产酸能力显著高于其他菌株；11株葡萄球菌与微球菌种SC3硝酸盐还原酶活力最强，为4.1U/ml。综合上述实验结果及微生物多样性的考虑，根据上述菌株特征，进一步选取9株菌LA2、LB2、LC3、SA1、SA2、SC3、BA1、BA3、BC3用于后续组合发酵验证实验。对筛选得到的9株菌进行了最适生长温度、最适生长初始pH、生长曲线等生物学特性的研究，蛋白酶、脂肪酶活力曲线的测定以及种属的鉴定。结果表明这些菌株的最适生长温度均处于30~37℃；乳酸菌、微球菌与葡萄球菌的最适生长初始pH处于7~7.5，芽孢杆菌的最适宜生长初始pH为6，在接种量为3%的条件下，这9株菌分别在2~4h进入对数生长期，10~~15h进入稳定期；9株菌产蛋白酶与脂肪酶的时间与产量差异性较大；SA2在60h蛋白酶活力可达85U/ml显著高于其他菌株，SA2、BA1最大脂肪酶活力分别为2.69U/L（60h）、2.89U/L（36h）显著高于其他菌株。16SrDNA鉴定结果表明LA2、LB2、LC3、SA1、SA2、SC3、BA1、BA3、BC3分别为Weissella thailandensis, Lactobacillus sakei, Lactobacillus sp.Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus xylosus, Kocuria rosea, Bacilluspumilus, Bacillus safensis, Viridibacillus arvi。用优良菌株进行了单菌株与复配菌株风干肠发酵实验。风干肠的制作以正阳楼风干肠的配料为参照。拮抗实验表明乳酸菌对芽孢杆菌、微球菌与葡萄球菌存在酸抑制，部分芽孢杆菌与微球菌、葡萄球菌间存在微弱的拮抗关系。优良菌株单菌接种发酵实验表明，接种SA1、SA2、SC3组的红度值显著高于对照组，接种SA2、SC3组的硬度显著高于对照组。不同功能菌株组合发酵实验结果显示，所有复配组合均能较对照组快速降低pH，TPA分析结果表明各组各的硬度均高于对照组，组1（LA2+SA2+SC3）与组6（LC3+SA2+SC3+BA1）的硬度显著高于其他组合，色差分析结果表明组1与组2（LC3+SA2+SC3）的红度值较高。感官品评结果表明组1与组6的接受度较高，可以初步认定为优良组合。对优良组合接种量进行了优化实验，优化结果表明当组1的接种量为1%时，产品接受度较高。组6接种量为10~%时，产品接受度较高。本研究在分析了自然发酵北方风干肠微生物组成的基础上，对优势微生物进行了分离，经菌株的风干肠环境耐受性试验与发酵性能试验筛选得到了9株优良菌。在近一步对9株菌进行了生物学特性及发酵特性研究的基础上，进行了纯菌接种发酵风干肠产品验证，通过单菌发酵实验与复配菌株发酵实验得到了（LA2+SA2+SC3）与（LC3+SA2SC3+BA1）两组优良的组合，为肉制品发酵剂的开发奠定了理论和实践基础。