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本研究旨在探索绿茶粉对淮南麻黄鸡蛋品质、蛋清抗氧化性、鸡蛋口感和加工特性的影响,为改善地方土鸡蛋综合品质和提高绿茶粉利用率提供新的思路。试验选取140日龄同一批次健康淮南麻黄鸡母鸡920羽,分为两组,试验组基础日粮中添加1%绿茶粉替代麸皮,对照组饲喂基础日粮。饲喂期内分析淮南麻黄鸡蛋品质、脂肪酸、蛋清抗氧化性和鸡蛋口感等。根据蛋黄胆固醇分析结果,将对照组和试验组分别分为两组,即低胆固醇无绿茶粉组、高胆固醇无绿茶粉组、低胆固醇绿茶粉组和高胆固醇绿茶粉组,分析各组蛋品加工特性。结果如下:试验组蛋白高度、哈氏单位、蛋壳质量和蛋黄胆固醇含量显著高于对照组(P<0.01)。饲喂8-12周期间,试验组蛋白高度和哈氏单位显著高于对照组(P<0.05)。饲喂2周后,试验组胆固醇显著低于对照组(P<0.01),蛋壳强度和蛋壳厚度显著低于对照组(P<0.01)。试验组棕榈酸(C16:0)、油酸(C18:1)、α-亚麻酸(C18:3)、DPA显著高于对照组(P<0.05)。饲喂绿茶粉日粮后,试验组与对照组LDL和VLDL无显著差异(P>0.05),试验组促食欲素A、Apo-A和HDL均显著高于对照组(P<0.01),试验组Glu、FFA、Apo-B、TG和TC均显著低于试验组(P<0.01)。试验4周后,对照组与试验组蛋清羟基自由基清除能力与DPPH自由基清除能力无显著差异。饲喂8周后,试验组DPPH自由基清除能力为52.28%,显著高于对照组(44.33%,p<0.05),羟基自由基清除能力两组间差异不显著(p>0.05)。饲喂12周末,试验组DPPH清除能力达65.10%,显著高于对照组(50.96%,P<0.05),试验组羟基自由基清除能力为5.71%,显著高于对照组(4.64%,P<0.05)。感官评分结果显示,饲喂4周后试验组口感评分为7.4分,外观评分为7.4分,整体接受程度为7.6分;对照组口感评分为7.3分,外观评分为7.3分,整体接受程度为7.5分。饲喂8周后试验组总体接受程度评分7.5分,对照组为7.4分。饲料中添加绿茶粉组蛋清凝胶硬度,咀嚼性和保水性均显著低于无添加组(P<0.05)。蛋黄胆固醇含量增加使得蛋清凝胶粘聚性增加(P<0.05)。绿茶粉和胆固醇交互作用显著降低了蛋清凝胶咀嚼性(P<0.05)。绿茶粉对蛋清发泡性、泡沫稳定性、蛋黄乳化性、蛋黄乳化稳定性无显著影响(P>0.05)。胆固醇与绿茶粉交互作用对蛋清发泡性、泡沫稳定性、蛋黄乳化性、蛋黄乳化稳定性无显著影响(P>0.05)。饲喂绿茶粉鸡蛋蛋黄多不饱和脂肪酸含量显著增加,蛋清抗氧化能力增加,口感接受度增加;蛋清凝胶硬度和咀嚼性降低。