本论文采用挤压法研究了以玉米淀粉为原料制备硬脂酸淀粉酯的工艺,并探讨了硬脂酸玉米淀粉酯的基本性质、结构及其在食品中的应用。首先,探讨了双螺杆挤压机的螺杆转速、挤压出料温度、初始水分质量分数、盐酸添加量、硬脂酸添加量对硬脂酸玉米淀粉酯的取代度、反应效率的影响规律,并对其制备方法进行了优化,得到最佳工艺条件:淀粉100g(干基),螺杆转速100r/min,样品挤压出料温度120℃,2mol/L盐酸添加量为1.0mL/100g绝干淀粉,样品水分质量分数24%,硬脂酸质量分数为3%(以淀粉干基计),得到的产品取代度为0.01234,反应效率为72.60%,产品色泽洁白,白度为89.7%。其次,研究了硬脂酸玉米淀粉酯糊的基本性质。玉米淀粉经挤压机酯化后,透明度也有一定程度的降低;另外,硬脂酸玉米淀粉酯溶解度增加,冻融稳定性提高;硬脂酸玉米淀粉酯具有剪切变稀现象,属于假塑性流体;由于硬脂酸碳链的引入,使得淀粉具有一定的乳化性质;硬脂酸玉米淀粉酯的表观粘度显著降低;快速粘度分析结果表明硬脂酸玉米淀粉酯成糊温度降低。再次,用现代分析方法对硬脂酸玉米淀粉酯的结构进行了分析。红外图谱证实了硬脂酸以酯键的形式与淀粉分子相连;X-射线衍射表明在硬脂酸玉米淀粉酯的制备过程中,结晶结构遭到破坏,酯化反应主要发生在淀粉颗粒的直链分子上;扫描电子显微镜照片反映了淀粉颗粒经挤压处理后的形貌,说明挤压机的剪切作用对淀粉颗粒造成了较大损伤。最后,论文初步探讨了硬脂酸玉米淀粉酯在速冻汤圆中的应用。硬脂酸玉米淀粉酯良好的冻融稳定性和乳化性可以用在速冻汤圆产品中来改善汤圆的冻裂率和浑汤率及某些感官品质,得到的以糯米粉为皮、红豆沙为馅料的速冻汤圆最佳工艺配方为:皮馅比例3.5﹕1(w/w),面皮水分质量分数53.08%,硬脂酸玉米淀粉酯以全糊化的方式加入糯米粉中,添加量为糯米粉干基质量的4%,制得的汤圆经反复冻融4次后的冻裂率比没有加硬脂酸淀粉酯的汤圆减少了47.5%,煮熟后汤圆汤的透光率相对没有添加硬脂酸淀粉酯的汤圆提高了14.3%。