作为一种以幼嫩花球为食用部位的蔬菜,西兰花采后呼吸代谢旺盛,贮运中极易出现衰老、萎蔫、黄化、霉变和开花等问题,切割后保鲜难度较大。本文以西兰花为实验材料,研究了乙醇处理及应用普鲁兰多糖(添加枯草芽孢杆菌R21-4抗菌肽作为抑菌剂)作为保鲜膜处理技术对最小加工西兰花保鲜效果的影响,旨在解决最小加工西兰花的黄化问题,评价普鲁兰多糖抗菌膜对最小加工西兰花的抑菌效果,为延长最小加工西兰花蔬菜的货架期提供理论与技术支持。研究了乙醇处理对最小加工西兰花的失重、蛋白质和叶绿素含量变化的影响,采用浓度为6 mL/kg的乙醇熏蒸处理最小加工西兰花5 h后,分别在4°C和10°C贮藏期间的生理和品质数据表明,乙醇处理能显著降低最小加工西兰花的失重率,延缓叶绿素和蛋白质含量的降解,能一定程度上调节最小加工西兰花的POD、CAT和SOD酶活性,从而可以显著抑制最小加工西兰花的呼吸强度和乙烯释放量,延缓了最小加工西兰花的衰老,保绿效果明显,延长了货架期。采用普鲁兰多糖对乙醇处理最小加工西兰花进行涂膜处理,同时添加枯草芽孢杆菌R21-4抗菌肽,以西兰花中分离的微生物作为控制指标。结果表明,在10°C贮藏时,采用1 %普鲁兰多糖与枯草芽孢杆菌R21-4抗菌肽(效价为1280 AU/mL)抗菌膜抑菌效果明显,可以降低最小加工西兰花蔬菜蛋白质和叶绿素的降解,减少VC含量的下降,减缓其失重率,延缓了最小加工西兰花蔬菜的腐败过程。目前的研究结果表明,采用乙醇熏蒸并联合普鲁兰多糖抗菌膜处理的最小加工西兰花蔬菜保鲜技术体系,从生理学层面上可以起到延缓最小加工西兰花衰老和黄化发生的作用,从微生物学层面上可以起到抑制腐败菌,控制最小加工西兰花蔬菜的腐败发生的效果,达到最终提高最小加工西兰花的保鲜效果,改善最小加工西兰花的品质和延长其产品货架期的目的。