山西老陈醋生产过程中存在的主要问题是陈酿时间长、酿造及贮藏过程中易出现浑浊沉淀等现象。本研究的目的是采用共固定化酯化酶和糖化酶处理新醋以促进其陈化、提高澄清度以提高山西老陈醋的品质。经试验筛选确定以海藻酸钠(SA)-黄原胶为载体,采用包埋酯化酶、吸附糖化酶的固定化方法,在单因素试验基础上采用正交试验确定最佳的固定化条件,并对共固定化酶酶学性质进行了研究。将最佳固定化条件下的共固定化酶用来处理新醋,通过响应面分析法确定了共固定化酶催陈澄清的最适条件。结果表明,共固定化酶的最佳制备条件是：复合凝胶浓度1.4g/100mL, SA-黄原胶凝胶比例5：1,酯化酶液浓度3.5g/100 mL,糖化酶液浓度5.0g/100 mL,吸附时间6 h,氯化钙浓度2.0g/100 mL,固化时间1.0 h。酶学性质研究表明：两种酶最适反应温度均与游离酶相同,共固定化酶热稳定性优于游离酶,固定化酯化酶的Km值高于游离酶、固定化糖化酶的Km值低于游离酶。利用响应面分析软件拟合优化预测后进行验证试验可得固定化酶处理后醋液总酯含量为1.527g/100 mL,醋液透光率为93.5%。通过对处理前后醋液中的香气成分进行分析可知,经共固定化酶处理后的醋液香气成分种类由原先的40种增加到46种,口感较柔和醇厚,体态澄清透明,基本达到自然陈酿3个月醋的口感。