辣条是我国极具代表性的休闲食品,但其产业发展相对低端、滞后,国内外关于辣条专用粉的研究及品质改良的研究鲜见报道。为此,本课题系统分析优选了辣条专用小麦粉,并研究了不同浓度、不同聚合度菊粉在辣条专用粉中的品质改良效果及其作用机制,为建立辣条专用粉品质标准提供了数据支撑,并为生产优质辣条、提升辣条保质期提供了理论依据。以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析小麦粉品质与辣条品质的相关性并建立逐步回归方程,明晰了影响辣条产品品质的特征性组分。结果表明,小麦粉中多个组分共同决定辣条品质,其中以小麦粉的干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数与淀粉组成对辣条品质影响极显著(P<0.01),初始水分含量对产品质量影响也达显著水平(P<0.05)。推荐辣条专用粉的重要指标范围为:灰分0.6%～0.8%,初始水分12.5%～13.5%,湿面筋含量28%～39%,干面筋含量7.5%～10.5%,面筋指数60～95,直链淀粉含量13.0%～14.5%,直支淀粉比0.16～0.22。通过小麦粉流变特性、糊化特性以及辣条成品品质分析,探究了不同浓度短链菊粉、长链菊粉对辣条品质改良的作用效果。结果表明,在两种菊粉添加范围均为0%～8%时:形成时间、粉质质量指数显著增大(P<0.05),弱化度显著减小(P<0.05);稳定时间在添加8%短链菊粉/4%长链菊粉时达最大值;面团吸水率在添加8%短链菊粉/6%长链菊粉时达最小值。拉伸曲线面积、最大拉伸阻力以及最大拉伸比例随菊粉添加量增加显著增大(P<0.05),延伸度分别从短链菊粉、长链菊粉添加量4%、2%时开始显著减小(P<0.05)。随菊粉添加量增加,最低粘度、峰值粘度与最终粘度显著减小(P<0.05),小麦粉的热稳定性以及糊化温度显著增大(P<0.05)。辣条含水量显著增大(P<0.05);径向膨胀率显著减小(P<0.05);在短链菊粉、长链菊粉添加量分别为4%、2%时硬度达最小值,弹性达最大值;持油能力均在2%菊粉添加量时达最大。两种菊粉的加入均可延缓淀粉老化,并使辣条体系中蛋白聚合度增大,高聚物的含量上升,蛋白分子量增加。挤压过程导致辣条蛋白二级结构中α-螺旋消失,菊粉的加入使辣条中β-折叠增多,β-转角减少,无规卷曲无明显变化。总体而言,短链菊粉、长链菊粉均可通过增强蛋白面筋强度、保护淀粉分子、维持水分含量,优化辣条的表观特性。综合评价各项指标,推荐辣条中短链菊粉、长链菊粉最适添加量分别为4%、2%。通过质构测试、差示扫描量热法、X-射线衍射、核磁共振、磁共振成像分析等评估菊粉对辣条长期储存过程(0周、1周、2周、3周、4周)表观硬度及产品内部组分的作用效果及机制。结果表明,挤压后辣条中淀粉晶型由原有A型转变为B型+V型。随储藏周期逐渐延长,淀粉发生老化,辣条硬度增大、焓变升高。添加4%短链/2%长链菊粉辣条特征衍射峰峰强与对照组相比更小,而焓变分别在上述添加量下等于或大于对照组焓变。这可能是由于菊粉在抑制淀粉老化的同时也增强了面筋蛋白的强度,从而使得产品整体焓变较对照组有所升高。与对照组相比,试验组紧密结合水更多,且初始含水量显著增大,在长期储藏过程中总水分损失更少。随储藏时间增加,辣条紧密结合水与半结合水含量逐渐减少,自由水含量先增加后趋于稳定;紧密结合水对应的弛豫时间逐渐增大,半结合水与自由水对应的弛豫时间均逐渐减小;水分主要是逐渐向产品外部扩散并损失。整体看,辣条中各状态水分之间发生相互转换,水的结合程度逐渐变得更为紧密。菊粉适度延缓了淀粉老化速度,对淀粉老化具有抑制作用。同时通过增强对水的束缚能力,增加辣条含水量,延缓辣条中水分损失,有利于延缓辣条长期储藏过程硬度的增加程度。添加4%短链菊粉辣条及2%长链菊粉辣条与对照组辣条相比保质期均有显著提升,但两者间无显著差异。表明菊粉对辣条品质具有积极改善作用,且在一定条件下,不同聚合度的菊粉均可改良辣条品质达相近效果。该研究对辣条专用粉标准制定具有积极指导作用,为小麦粉生产优质产品提供参考。通过加入菊粉对辣条品质进行改善,一定程度上延长了辣条储藏时间,并为其他天然添加剂在辣条中的改良作用提供理论依据。