目前,消费者在选择植物油时存在误区,认为颜色越清亮的植物油品质越好,现行工艺也是以最大限度的除去影响植物油品质的游离脂肪酸和色素类物质等为目标的,过度精炼的工艺条件,造成植物油中的微量营养物质如生育酚、甾醇等的大量损失,同时也生成了一系列对人体有害的反式脂肪酸、聚合甘油三酯和缩水甘油酯等物质。随着人们对营养健康的逐渐关注,以及响应国家“节能减排”的号召,适度精炼应运而生。目前的精炼工艺下,能耗、废弃物生成量最多的环节主要是脱酸和脱臭过程,新国标意见征求稿中,主要是对酸值进行了放宽,因此,本论文首先研究了精炼各工序段对植物油中两大微量营养物质——生育酚和甾醇的影响,针对目前植物油标准中以酸值为主要的分级标准的现状,通过外源添加游离脂肪酸的方式,研究了游离脂肪酸对大豆油、菜籽油贮藏稳定性和氧化稳定性的影响,以及对其烹饪过程中热稳定性——烟点的影响,最终明确了不降低目前货架期的酸值条件,以及酸值与烟点的回归方程。主要研究结果如下：(1)采集国内代表性7个厂家的大豆油、菜籽油不同精炼工序段的样品,分析其中游离脂肪酸、生育酚和甾醇含量的变化,发现：游离脂肪酸主要是在碱炼工序去除；大豆油的生育酚含量在脱臭阶段有明显的损失,而菜籽油生育酚含量在脱色和脱臭阶段均有明显损失。脱胶碱炼阶段是造成大豆油和菜籽油中植物甾醇损失的最主要工序。由此可以看出,适度碱炼,放宽酸值,能够显著减少生育酚和甾醇的损失,提高植物油的营养价值。(2)游离脂肪酸对大豆油、菜籽油贮藏稳定性和氧化稳定性的影响分别利用Schall烘箱法(65℃下贮藏)和Rancimat法(110℃下氧化稳定性指数)评价,主要体现在它对大豆油和菜籽油的货架稳定性以及氧化稳定性。在65℃加速贮藏实验中,利用SPSS软件分析不同酸值的样品不同贮藏天数下的过氧化值、共轭二烯值和全氧化值的显著性差异,结果表明,一级大豆油体系中,可将酸值拓展至0.50 mg KOH/g油左右,一级菜籽油体系中酸值可拓展至0.60 mgKOH/g油。由110℃条件下的氧化稳定性指数可以看出,在油酸调节一级大豆油体系中,酸值可拓展至0.2826 mg KOH/g油,亚油酸调节一级大豆油体系中可拓展至0.3836 mgKOH/g油,而在油酸调节一级菜籽油体系中,酸值则可拓展至0.9255 mg KOH/g油。(3)为研究游离脂肪酸放宽后对植物油烹饪特性,尤其是热稳定性指标——烟点的影响,课题首先利用不同等级的大豆油和菜籽油按照不同质量比进行复配,分别得到49个大豆油样品和39个菜籽油样品。通过测定这88个样品的酸值、过氧化值、溶剂残留、含磷量、水分及挥发物这些影响烟点的指标,以及各指标影响因素的大小。结果表明,对烟点影响最大的因素是含磷量和酸值,其次为溶剂残留、过氧化值和水分及挥发物。为适应目前适度精炼工艺中对酸值放宽的呼吁,课题进一步研究了酸值放宽对植物油烟点的影响,并建立回归方程。通过反添加油酸或亚油酸到一级大豆油和一级菜籽油中,测定样品的酸值及对应的烟点,基于不同批次的植物油的实验结果进行分析,最终发现烟点降低百分比与游离脂肪酸含量间存在良好的数学关系,所得回归分析方程在大豆油和菜籽油中分别是Y=9.8798lnX+32.976(R2=0.9753)和Y=11.039lnX+ 32.058(R2=0.8995)。