肉的风味由一系列涉及美拉德反应以及脂质降解的复杂反应而得到。对肉的基本特征风味起作用的化合物由美拉德反应衍生而得到，而那些品种特征风味的化合物则从脂质的降解而形成。美拉德反应产生的化合物和氧化脂肪降解产生的化合之间反应可生成对熟肉的香味有贡献的化合物，形成这些化合物的反应也会和形成其他风味的美拉德反应、脂质降解反应产生竞争，从而影响熟肉的总体香味分布情况。 本文在课题组前期研究基础上，研究了两方面的内容，一部分是氧化脂肪对热反应肉香味形成的影响；另一部分是氧化脂肪中的肉香味分离。 第一部分是采用顶空固相微萃取/气．质联用分析方法，对三种热反应模型体系挥发性成分进行分析，三种模型体系：①核糖和半胱氨酸加缓冲溶液；②核糖、半胱氨酸、氧化鸡脂加缓冲溶液；③氧化鸡脂加缓冲溶液。通过改变氧化鸡脂的氧化状态及加入量，来考察氧化鸡脂加量及氧化状态对美拉德反应的影响规律。 通过对比分析三种热反应模型体系的醛、酮、醇、硫等重要香成分的差异，发现在添加氧化鸡脂的热反应中，氧化鸡脂与美拉德反应相互作用，一方面，氧化鸡脂抑制美拉德反应并可干预美拉德反应的原有反应路径，造成含硫化合物糠硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇的含量降低，糠醛类化合物含量的降低，并出现2-丁基—5—乙基—噻吩等脂质降解与美拉德反应交互作用成分。另一方面，与单纯的氧化鸡脂热反应体系相比，受半光氨酸、核糖等还原性物质的影响，在添加氧化鸡脂的热反应体系中，醛类化合物含量降低，醇类化合物、酮类化合物、2-戊基呋喃等脂肪氧化成分的含量却增多。 对于所选的“氧化鸡脂”，在鸡脂加量0.5％～5％范围内，随着鸡脂添加量的增大，醛类、糠醛的总质量分数呈上升趋势，而醇类、酮类和2-戊基呋喃及含硫化合物的总质量分数呈下降趋势。 与“未氧化鸡脂”体系相比，醛类、醇类、酮类和2-戊基呋喃等脂质降解成分，在添加“氧化鸡脂”热反应体系中的总质量分数更高，而糠醛、含硫化合物等美拉德反应成分在添加“氧化鸡脂”的热反应体系中更低，表明“氧化鸡脂”较“未氧化鸡脂”在热反应中能够更有效地干预美拉德反应，提供更多的动物脂肪降解物质，从而可使热反应产物具有协调的肉香味、脂香味。 加入氧化鸡脂后，美拉德反应受到调控，热反应体系具有脂香风味。此外，鸡脂氧化程度越大，热反应体系中美拉德反应产物的含量就越低，但脂质氧化成分的含量和总挥发性香成分含量越高，热反应体系的脂香味就越浓。 第二部分是综合萃取率和萃取物的分析指标，利用超临界CO2萃取技术，从氧化牛脂，氧化鸡脂中分离出富含小分子醛、酮等的挥发性成分，确定出较佳的工艺。 综合得到“挥发性香味”浓缩物萃取率，分析出化合物种类及感官评价结果，得出超临界二氧化碳萃取氧化牛脂较优的工艺条件：萃取压力40MPa，温度40℃，分离Ⅰ 4.8MPa，温度30℃，分离Ⅱ压力4.8MPa，温度200℃，CO2流速44L/h，萃取时间1小时。得出超临界二氧化碳萃取氧化鸡脂较优的工艺条件：萃取压力20MPa，温度40℃，分离I 4.8MPa，温度30℃，分离Ⅱ压力4.8MPa，温度20℃，CO2流速44L/h，萃取时间2小时。