香气是决定茶叶品质的重要因素之一。本文研究了茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸在热水中的浸提平衡常数,以及脱咖啡碱红茶、绿茶和碧螺春的香气组成。实验结果表明,茶叶中各种生化成分的浸出平衡常数大都在0.1—0.8kg/dm³之间,整体上相差不大。发酵茶的氨基酸的浸出平衡常数比未发酵茶的要大,并且发酵茶中磨碎的茶中氨基酸的浸出率比未磨碎要小,也就是说茶叶磨碎反而不利于氨基酸的浸出。炒青绿茶的咖啡碱与茶多酚和氨基酸有所不同,浓度越大,浸出平衡常数越大。一定程度的发酵有利于咖啡碱的浸出,但是完全发酵又会抑制咖啡碱的浸出。用GC和GC-MS分析了普通的炒青绿茶原料,脱咖啡碱绿茶和超临界CO₂萃取的绿茶油的挥发油树脂的化学组成,所研究的茶叶是由超临界CO₂脱咖啡碱的茶叶,由于超临界CO₂的性质,对挥发性成分的选择性萃取,使得脱咖啡碱茶叶的香气种类和总量都大量的减少,而且所有的成分的相对含量也发生了很大的变化。其中在绿茶原料中存在的低沸点的C5-C6的物质和高沸点的5,6-epoxy-β-ionone,nerolidol,6,10,14-trimethyl-pentadecanone都没有在脱咖啡碱绿茶中检测到。绿茶油中的挥发性成分有一些和绿茶原料中的相同,还有一些在绿茶原料中没有检测到,如（+）-β-cedrene,α-ionone,2-methyl-naphthalene等,可能的原因是绿茶中本来含有这些成分,但是含量较小,但是在绿茶油中得到富集,也可能是绿茶中没有这种成分,绿茶油的酯类物质在长时间的蒸馏中分解出来的。绿茶原料和脱咖啡碱绿茶的生化成分也进行了比较,绿茶原料的茶多酚和氨基酸的含量都和脱咖啡碱绿茶差不多,咖啡碱的含量从2.90%降到0.77%。分析了红碎茶原料、红茶油和脱咖啡碱红茶的香气挥发油的化学组成。红茶油的香气成分比红茶原料增长了46.1%,香气种类也发生了变化,在红茶油中发现了很多在红茶原料中没有发现的成分。共有的香气组分百分含量也发生了变化。脱咖啡碱红茶的香气成分与红茶原料很相似,只是几乎每一种香气成分都减少,总质量减少78.89%。用红外光谱分析发现乙醇提取过后剩余的物质是由长碳链的脂肪烃和长碳链的酯组成的混合物,核磁共振碳谱的数据也证明了这一点。该物质熔点是75—78℃,与文献报道的蜡的结构与熔点一致。用薄层层析方法分析了乙醇提取的红茶油的成结果发现有两个颜色不同的点,说明乙醇的提取物中有两类性质不一样的物质。洞庭碧螺春是我国最主要的名茶之一,具有独特的香型。壬醛是新茶碧螺春中含量最高的成分,也是碧螺春茶不同于其它茶叶香气的特点之一。而研究陈茶碧螺春的香气发现,壬醛的含量大大减少,而苯甲醛的含量却上升很多,成为陈的碧螺春中含量最高的成分。新茶中壬醛与苯甲醛的比例是22.89,而陈茶中的比例为0.097,因此可将二者比例的数值来判断碧螺春新鲜度的标准。将碧螺春茶与另一名茶龙井的香气成分做了比较发现,同为炒青绿茶的两者有很多的相似之处:都有焦糖香的吡嗪类和吡咯类物质,都有高含量的具有铃兰花香的芳樟醇和玫瑰花香的香叶醇。又有不同之处:碧螺春中壬醛的含量明显要比龙井茶中的高.