在四川省教育厅应用研究基础项目的基础上,本文首先对粗集理论的基础做了探讨,将粗集理论的分析方法运用于白酒香型识别中,讨论了各低分子有机酸、脂种类与白酒香型之间的关系,然后讨论了大曲各理化指标与大曲质量等级之间的关系,最后对大曲各指标及产酒量和酒质等数据信息进行融合挖掘,推理出在大曲的各指标参数中影响白酒质量和产量的关键因素,探寻各指标在影响白酒质量和产量中的重要性。本文的主要内容如下:1、将粗集理论的分析方法运用于白酒香型识别中,对各香型白酒低分子有机酸、脂含量进行分析,约去对决定白酒香型不必要的成分(属性约简)和必要成分中不必要的成分值(规则约简),得到决定白酒香型的一种最简成分和成分值的表达方式,用较少的数据就可以确定白酒的香型:2、提出了一种用粗集理论分析大曲理化指标与大曲质量关系的新方法,对酒化力、脂化力、生香力(包括氨态氮和淀粉转化力)、曲块容重、水分和酸度这七个评价大曲质量的指标进行了量化和约减,得到酒化力、淀粉转化力和酸度为评价7月生产的新曲的主要指标,而酒化力、酯化力和酸度为评价7月生产、储存时间为30天的大曲质量的主要因素,同时还发现了这些主要因素与大曲质量之间的量化关系。3、将粗集理论应用于影响大曲质量和产量的各指标因子重要性分析中,确立了大曲理化指标中影响白酒质量和产量的重要因素及其权重:酯化力、酸度、糖化力为影响白酒质量的重要因素,其权重分别为25%、25%、50%;酸度、液化力和发酵力为影响白酒产量的重要因素,其权重分别为23%、46.2%、30.8%。