蟠桃（Amygdalus persica L.）是一种具有较高营养价值的水果,不仅含有多种维生素,还含有蛋白质、钙、铁、磷等多种营养物质,且含铁量在水果中居于榜首。蟠桃具有多种功效,长期食用可预防贫血、缓解便秘、消除水肿,促进血液循环、活血化瘀,广受消费者欢迎喜爱。蟠桃易软化,不耐贮藏,这在很大程度上限制了蟠桃的进一步开发利用。为了蟠桃的开发利用和深加工,迫切需要对蟠桃果实贮藏方面进行研究。本文以北京平谷蟠桃作为试材,探究不同处理方式对蟠桃贮藏品质和挥发性成分的影响,以期为蟠桃产业发展提供一定参考。精准温控技术是一种新型的保鲜技术,包括冰温贮藏和相温贮藏,可缩小贮藏环境温度的波动范围,减小对果蔬的伤害。本试验基于精准温控技术,利用精准温控保鲜箱和蓄冷剂营造出冰温贮藏环境和相温贮藏环境,设置CK组和3个处理组（冰温1组、冰温2组、相温组）,CK组采用普通泡沫箱进行包装,冰温1组采用普通泡沫箱与蓄冷剂结合进行包装,冰温2组采用精准温控保鲜箱进行包装,相温组采用精准温控保鲜箱与蓄冷剂结合进行包装。试验结果表明,3个处理组具有控温作用,可以将温度波动控制在较小的范围内,其中相温组（-0.21±0.06℃）效果最显著。贮藏期间,冰温组和相温组腐烂指数和褐变指数低于CK组,风味指数高于CK组,相温组感官品质最好。与CK组相比较,其它3组处理均可抑制蟠桃的呼吸强度和乙烯释放量,减少蟠桃内部营养成分的损失,延缓蟠桃硬度降低。通过SPSS打分,最高分是相温组,最低分是CK组,由此可知,相温组保鲜效果最好。蟠桃主要挥发性成分为醇类、醛类和酯类,其中醛类挥发性成分的相对含量最多,是蟠桃的最主要香气成分,3个处理组均可减少蟠桃醛类香气成分的挥发,其中相温组的效果优于冰温组。故精准温控技术有利于蟠桃的冷藏和常温货架保鲜,其中相温贮藏效果更好。由于不同保鲜膜的材料、厚度、性质不同,气体透过率存在较大差异,采用不同保鲜膜（普通保鲜膜、防雾膜、PE膜、PLA膜）对蟠桃进行包装,利用其不同的气体透过率,达到自发气调的效果。普通保鲜膜为空白对照组。结果表明,3个处理组的保鲜膜均具有气调作用,可以使包装内CO2含量处于较高水平,使O2含量处于较低水平,从而抑制果实生理活动,延缓其衰老。贮藏期间,CK组最先出现腐烂和褐变现象,腐烂指数和褐变指数均为最高,且风味指数最低,3个处理组可维持较好的感官品质,PLA膜处理组（20.10%O2,0.98%CO2）感官品质最优。与CK组相比较,其它3组处理均可以延缓果实衰老,抑制果实呼吸作用和乙烯生成,减少果实营养物质损失。通过SPSS打分,综合得分CK组＜防雾膜组＜PE膜组＜PLA膜组,PLA膜组蟠桃贮藏品质最佳。醛类为蟠桃最主要香气成分,其中苯甲醛的相对含量最高,3个处理组苯甲醛相对含量均高于CK组,其中PLA膜组相对含量最高。故采取处理组保鲜膜包装果实有利于蟠桃的冷藏和常温货架保鲜,其中PLA膜保鲜效果最好。微环境气调是一种新型气调保鲜技术,属于自发气调,利用果蔬的呼吸作用调节贮藏环境内部的气体组成,从而抑制果蔬的生理活动,延缓衰老腐烂,进而使其贮藏期得到延长。以微环境气调箱为载体,通过不同气调元件（CK、m MAP1、m MAP2、m MAP3）调节气调箱内部气体组成,达到自发气调的效果。贮藏期间,腐烂指数和褐变指数呈上升趋势,CK组最先出现腐烂和褐变现象,且腐烂指数和褐变指数均为最高,m MAP3处理组（16.33%～17.33%O2,4.12%～5.53%CO2）感官品质最优。使用气调元件的处理组均有保鲜效果,与CK组相比,3个处理组均可在不同程度上减少营养物质的消耗,使可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量处于较高水平,同时可抑制蟠桃的呼吸作用,降低乙烯生成速率,与m MAP1组和m MAP2组相比较,m MAP3处理组更能延缓果实衰老,减少果实营养物质损失,抑制果实的呼吸作用。通过SPSS打分,综合得分CK组＜m MAP1组＜m MAP2组＜m MAP3组。通过OPLS-DA分析,以VIP＞1为筛选指标,确定两个大组（m MAP3组和其它3组）,冷藏期间差异性指标为呼吸强度,常温货架期间差异性指标为Vc含量、呼吸强度、相对电导率,可知在抑制呼吸、减少Vc损失、延缓果实衰老方面,m MAP3组效果显著。m MAP3组可有效减少醛类挥发性成分的损失。故m MAP3处理组保鲜效果最好。