大枣是我国传统的保健食品，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及环磷酸腺苷等营养成分。本文以新疆若羌大枣为原料，采取超声辅助提取法、热水提取法法和微波辅助提取法提取大枣多糖，分析这些提取方法对其抗氧化活性的影响；研究了不同脱色脱蛋白的方法对大枣多糖抗氧化活性的影响；考察了不同储藏温度和时间对大枣多糖抗氧化活性的影响；此外，对大枣多糖进行分离纯化和化学修饰，研究其与大枣多糖抗氧化活性的关系。采用超声辅助提取大枣多糖，并对其条件进行了响应面优化，以大枣多糖得率及抗氧活性为指标，得到最佳的提取条件分别为：功率120W、时间15min、温度55℃和功率80W、时间15min、温度40℃。实验数据表明，多糖得率和抗氧化活性呈负相关，得率越高，其活性越低。通过热水提取方法和微波辅助提取法的单因素实验，最好的提取热水提取条件和微波提取条件分别为时间3h、温度60℃和时间4min、功率300W，发现这两种方法对大枣多糖抗氧化活性的影响规律与超声提取法明显不同，综合分析三种提取方法对大枣多糖抗氧化活性的影响，发现超声辅助提取的多糖抗氧化活性较热水提取的多糖高，微波提取的多糖与热水提取的多糖相比较，抗氧化活性未见提高。本文就不同的脱蛋白和脱色方法对多糖抗氧化活性的影响，考察了四种脱蛋白方法（三氯乙酸-正丁醇、三氯乙酸法、盐酸法和Sevag法脱蛋白）和两种脱色方法（活性炭和双氧水脱色），最终确定了Sevag法脱蛋白和双氧水脱色法为较佳的方法。将脱色脱蛋白的多糖依次经DEAE-纤维素-52阴离子交换柱层析和葡聚糖凝胶柱层析得到三种大枣多糖ZJ-1、ZJ-2和ZJ-3。同时，发现储存条件对多糖的活性有一定的影响，在一定的温度储存下，大枣多糖的抗氧化活性随着时间的延长呈现降低趋势，在－18℃和4℃储藏条件下，大枣多糖的抗氧化活性变化不大，而在室温存储条件下大枣多糖的活性有所下降。本文对大枣多糖进行羧甲基化和硫酸化修饰的研究，修饰多糖用红外光谱进行鉴定，并考察了修饰多糖的抗氧化活性，其活性结果表明，羧甲基化和硫酸化修饰对羟基自由基和ABTS自由基的清除能力有增强作用；羧甲基化使大枣多糖对DPPH自由基清除能力有呈减弱作用，但硫酸化大枣多醣对DPPH自由基清除能力却有增强作用；羧甲基化和硫酸化修饰对大枣多糖的还原力呈减弱作用。