绿叶挥发性物质（Green leaf volatiles）又称GLVs香气,主要是指由不饱和脂肪酸经过LOX、HPL等酶催化代谢来的短链的醛、醇类物质,因大多数具有青叶香气而得名。GLVs在葡萄浆果中含量很高,阈值较低,影响葡萄和葡萄酒香气质量。一方面,它可以为葡萄和葡萄酒提供清香气味;另一方面,它通常被认为是一种不成熟的风味,阈值低而含量过多则影响葡萄的香气质量。因LOX、HPL是脂肪酸代谢途径中两个关键作用的酶,LOX-HPL途径也被称为GLV途径。本试验于2015年6-9月在宁夏银川贺兰山东麓志辉源石葡萄园开展,以欧亚种酿酒葡萄赤霞珠（Vitis vinifera L.,cv.Carbernet Sauvignon）为试验材料,设计可以透过不同比例UV射线的覆膜处理（PE膜滤去30%UV,PETG膜滤去30%UV-A和70%的UV-B,PC膜滤去90%UV）,利用SPME-GC-MS方法,研究UV减弱处理对赤霞珠发育过程中特征香气的前体物质（亚油酸和亚麻酸）,代谢过程中关键酶LOX、HPL活性变化和挥发性香气成分积累规律的影响。结果如下:1.UV减弱处理显著降低了成熟时期浆果的TSS和p H值,增加了TA含量。说明减弱UV处理减慢了果实增糖降酸的趋势,延缓了果实的成熟进程,且UV辐射量越低,此影响越显著。2.不饱和脂肪酸（主要为亚油酸、亚麻酸）是果皮中主要的脂肪酸,约占总量的70%,UV减弱处理未显著改变脂肪酸的变化趋势,各处理亚油酸(含量285^-1846mg·kg^-1)、亚麻酸(含量77-933mg·kg^-1)在果实成熟过程中呈现相似的积累规律:转色期前浓度很低,基本保持稳定,进入转色期开始大量合成积累,成熟期显著降低。UV减弱处理降低了脂肪酸的含量和不饱和脂肪酸的比例,降低幅度与UV辐射剂量有关。3.UV减弱处理未显著改变酶活性的变化趋势。发育过程中,LOX酶和9、13-HPL酶活性呈现先增大后减小的趋势。转色前酶活较低,花后7-9周缓慢上升,转色期快速上升,成熟期显著降低,酶活与转色初期水平相近。酶活与前体物质不饱和脂肪酸显著相关,推测酶活性受到底物浓度的限制。4.UV减弱处理对特征香气组分影响较小,但对香气含量影响显著。氨基酸来源的挥发性衍生物在发育过程中不断上升,UV减弱处理显著提高了氨基酸衍生物的含量,使葡萄浆果花果香味更浓厚。萜烯类在转色期前被检测到,含量很低,呈现不断降低的趋势,成熟期基本检测不到,故未能判断减弱UV减弱处理对萜烯类物质积累规律的影响。脂肪酸来源的香气在浆果发育过程中呈现转色期前缓慢升高,转色期后大幅积累而成熟期显著下降的趋势。UV减弱处理显著地降低了葡萄香气中GLVs的含量,降低了成熟期醛醇的比例,对改善葡萄和葡萄酒生青味具有积极作用。相关性分析表明,脂肪酸衍生物、LOX、HPL酶活性、不饱和脂肪酸含量、香气总量之间呈极显著正相关。