软香酥糕点（以下简称软香酥）是中式酥皮类糕点的典型代表，本课题针对软香酥缺乏营养标签及需要开发新产品进行了研究，主要研究内容包括以下5个方面。　　 (1)软香酥组分测定及营养评价。测定结果表明7种软香酥各组分含量的范围分别为：水分为12％～14％，蛋白质为8％～10％，脂肪为18％～26％，总糖为28％～33％（无糖酥和椒盐酥除外），膳食纤维为0.3％～0.4％，灰分为0.4％～0.8％，钙为0.02％～0.04％，钠为0.0002％～0.0004％（椒盐酥除外）。通过对软香酥所含三大营养物质(碳水化合物、脂肪、蛋白质）的供能比进行分析，结果表明7种软香酥的供能比均不够合理。　　 (2)白芸酥氨基酸组成及营养评价。利用茚三酮柱后衍生高效阳离子交换色谱法测定白芸酥氨基酸组成的结果分析表明，17种可以定量的氨基酸总含量为7.96g/100g，7种必需氨基酸总含量为3.55g/100g，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值系数分(SRC)分别为0.930、0.474、88.54和74.55，借助模糊识别法得出白芸酥与鸡蛋蛋白质的贴近度为0.964。研究表明以芸豆为主要原料生产的软香酥，其氨基酸组成比较均衡，具有较高的蛋白质营养功效。　　 (3)电子鼻方法在软香酥气味研究中的应用。实验发现PEN3电子鼻的不同金属氧化物传感器(MOS)对样品有不同的响应值，其中2号、1号、8号MOS比其他MOS有相对高的响应值；通过主成分分析(PCA)和线性判别法(LDA)对数据进行处理，结果表明PCA的总贡献率为99.86％，LDA的总贡献率为88.04％，研究表明电子鼻方法可以对软香酥进行鉴别。　　 (4)糕点馅料工艺条件和麻辣糕点馅料配方的研究。分别采用L9(34)和L18(37)正交实验，对实验结果进行极差分析和方差分析，结果表明糕点馅料的最佳工艺为：原料煮制60min，脱水60min，馅料炒制80min;麻辣型糕点馅料的最佳调味配方为：食盐1.0％，蔗糖3.0％，核苷酸二钠(I+G)0.01％，辣椒1.5％，花椒0.9％，小茴香0.3％（按白芸豆粉原料湿重的质量百分比计）。　　 (5)果粒糕点馅料的研制。在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交实验和极差分析得到果粒糕点馅料的最佳配方及工艺条件为：果粒25％，蔗糖30％，大豆油17.5％（按白芸豆粉原料湿重的质量百分比计），炒制65min。