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籽粒苋中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维,其籽粒中的蛋白质含量和质量皆高于一般谷物,且氨基酸配比平衡,其蛋白质品质超过了大豆,接近于牛奶,并富含赖氨酸和人体必需脂肪酸,很适合人类营养需要。因此,将籽粒苋作为人类一种新的植物蛋白资源来开发利用具有广阔的前景。本实验以籽粒苋籽为原料,使用双酶法,酸碱法,蛋白酶水解法分别水解,以获得其中的蛋白质。该论文对三种提取工艺和籽粒苋高蛋白粉的制作方法进行了研究;并对籽粒苋籽中的多酚物质进行了提取工艺及其相关性质的研究。结果表明:（1）双酶法,纤维素酶酶解反应的最佳条件是料液比为1:40,加酶量为20.78U/g（底物）,酶解时间为3h;α?-淀粉酶酶解反应的最佳条件为:加酶量为6.6U/g（底物）,酶解时间为2h,温度为55℃;此条件制得成品的蛋白质含量为28.56%,比原料中蛋白含量（15.03%）提高90.02%,产品的收得率达到82.7%。经氨基酸组成分析,检出17种氨基酸,其中赖氨酸含量占3.60%。（2）酸碱法,最佳提取条件为pH=8,料液比1:20,温度25℃,提取时间0.5h为最佳提取条件。按照此条件得到的提取物,收得率为7.53%,产品中蛋白质含量为48%,经氨基酸组成分析,检出17种氨基酸,其中赖氨酸占1.70～2.84%。（3）分别使用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶Ⅰ和中性蛋白酶Ⅱ对籽粒苋蛋白进行水解,以获得水溶性蛋白。以木瓜蛋白酶为最佳,其水解条件为:温度50℃,料液比1:25,加酶量800U/g（底物）,时间1.5h,收得率为4.45%,赖氨酸含量为7.76%。其次为中性蛋白酶Ⅰ,水解条件为:温度45℃,料液比1:25,加酶量580U/g（底物）,时间1.5h,收得率为4.25%,赖氨酸含量为1%;而中性蛋白酶Ⅱ水解效果稍差。三种酶水解效果木瓜蛋白酶和中性蛋白酶Ⅰ的蛋白质得率较好,木瓜蛋白酶水解产物中赖氨酸含量最高。（4）籽粒苋籽多酚提取实验结果表明:以去离子水为提取溶剂,料液比为1∶30,并在55℃水浴条件下超声波辅助提取105min,在此条件下12g籽粒苋粉,可得到多酚提取物33.491mg,收得率为0.279%。抗氧化性试验结果表明,籽粒苋籽多酚的浓度为10μg/ml时,对DPPH·的清除率为52.45%;当多酚浓度为60μg/ml时,对O2-·的清除率为65.34%;当浓度为100mg/ml时,对·OH的清除率为86.29%。其中对·OH的清除率在20～100ug/mL范围内要比Vc高,约是Vc的4～5倍。本实验结果为今后试验规模的放大摸索及对综合利用籽粒苋资源的综合利用和开发提供了重要的理论依据。