紫苏(Perilla frutescens)为唇形科(Labiatae)紫苏属(Perilla)年生草本植物,是我国传统的药食两用植物,资源丰富。紫苏籽,又称苏子,是紫苏的干燥成熟种子。在针对13个种源地5个紫苏变种的24个种质的紫苏种子进行油脂的成分及含量研究、乙醇提物的成分及总多酚、总黄酮含量研究,紫苏油粕的系统分离、纯化、鉴定和在种子中的含量研究,以及醇提物、单体化合物的抗氧化活性研究,取得如下结论：(1)紫苏油中共发现14种脂肪酸,按相对含量高低,划分为6种高含量脂肪酸(>0.8%)和8种低含量脂肪酸(≤0.3%)；其中14-甲基-十六烷酸(C17：0)十八碳二烯酸(C18：2n3)、二十三碳酸(C23：0)3种低含量脂肪酸为首次在紫苏油脂中被报道；高含量脂肪酸中α-亚麻酸的相对含量最高；α-亚麻酸、亚油酸与油酸之间存在一定代谢转化相关性。脂肪酸含量外标法计算结果表明,白苏变种和耳齿紫苏变种的千粒重、出油率和α-亚麻酸含量较高,作为紫苏油生产原料具有一定优势。(2)不同种源不同变种紫苏种子的乙醇提取物成分差异较大。紫苏变种回回苏变种、野生紫苏变种的变种间及变种内都存在较高相似度。回回苏变种的总多酚、总黄酮含量较其他变种高,紫苏变种次之。(3)系统分离纯化紫苏油粕后得到13种单体化合物,分别为芹菜素、木犀草素、香草酸、迷迭香酸、迷迭香酸甲酯、咖啡酸、北升麻宁、咖啡酸-3-O-葡萄糖苷、木犀草素-5-O-葡萄糖苷、蔗糖、色氨酸、迷迭香酸-3-OO-葡萄糖苷、3’-去羟基-迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷。其中3’-去羟基-迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷为一种新型化合物,为首次报道,香草酸、北升麻宁为首次在紫苏种子中被发现。木犀草素、迷迭香酸、芹菜素为紫苏种子中的主要成分。(4)白苏变种的迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷、咖啡酸含量最高。紫苏变种的迷迭香酸甲酯含量最高。耳齿紫苏变种的3’-去羟基-迷迭香酸-3-OO-葡萄糖苷、咖啡酸-3-OO-葡萄糖苷含量最高。回回苏变种芹菜素、木犀草素、木犀草素-5-O-葡萄糖苷、迷迭香酸含量最高。野生紫苏变种的北升麻宁、香草酸、色氨酸含量最高。5个变种的13种单体化合物含量平均值结果表明,回回苏的化合物含量最高、其次为紫苏变种、白苏变种、野生紫苏变种、耳齿紫苏变种。变种中,紫苏变种、回回苏变种、野生紫苏变种均未检出3’-去羟基-迷迭香酸-3-O-萄糖苷。(5)紫苏种子乙醇提取物清除ABTS、DPPH自由基和还原力的研究表明,回回苏变种、紫苏变种具有较强的抗氧化活性。单体化合物清除ABTS、DPPH自由基和还原力以及细胞抗氧化结果表明,迷迭香酸、迷迭香酸甲酯、迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷、木犀草素、木犀草素-5-O-葡萄糖苷、咖啡酸具有较高的抗氧化活性。