由于现代社会人们生活水平的提高,高热量、低纤维的饮食结构使得糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病成为了威胁人们身体健康的“头号杀手”。以小麦面粉为原料加工制备的面制品是东西方饮食文化的重要交集,在面粉中添加膳食纤维有望成为增加人们日常膳食纤维摄入的一种重要手段。水溶性抗性糊精具有良好的生理功能及操作加工特性,是新型膳食纤维中的代表性物质。本文以水溶性膳食纤维抗性糊精作为研究对象,在掌握其基本理化性质的基础上,评估其益生元效应,并将其添加到面粉中,探讨了抗性糊精对面粉加工品质、面包烘焙品质的影响。主要研究内容如下:(1)抗性糊精的基本理化性质分析。抗性糊精中膳食纤维含量为83.4%,其主要分子量分布<10 kDa。抗性糊精的红外光谱分析显示其具有典型的多糖特征吸收峰;扫描电子显微镜(SEM)发现抗性糊精的微观结构较普通淀粉更为复杂。抗性糊精水溶液抗剪切性强,对pH敏感度低,低浓度溶液表观黏度受温度变化影响小。(2)抗性糊精的益生元效应评估。抗性糊精在模拟胃液和模拟肠液中的最大水解度分别为1.3%和3.7%,在消化道中有良好的抗性。保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌均无法直接利用抗性糊精作为碳源进行正常发酵生长,但在保证两种益生菌具有可维持正常生长碳源的前提下,添加适量抗性糊精能在一定程度上促进所选益生菌的生长。(3)抗性糊精对面粉加工品质的影响。在面粉中添加适量抗性糊精能显著提高面粉的粉质特性、面团拉伸特性和流变特性,在添加量为10%(w/w)时,面粉的稳定时间最高可达17.15 min,面团的最大拉伸阻力最大增加至65.04 g。抗性糊精在面团中形成三维凝胶网络结构可能是其改善面粉加工品质的主要原因,而且,抗性糊精的添加增加了面筋蛋白中十二烷基硫酸钠(SDS)-可溶高分子量蛋白聚集体和β-折叠的比例。(4)抗性糊精对面包烘焙品质的影响。在一定添加范围内,抗性糊精可显著改善面包的外观形貌和质构参数。随着抗性糊精添加量增加,面包比容增大且整体外观形态趋于完整,面包的硬度和咀嚼性在添加量为10%(w/w)时最低可降至1456.04 g和1120.76。感官评价表明抗性糊精添加量为3%(w/w)的面包样品最受参评人员喜爱,体外模拟消化表明抗性糊精添加量为10%(w/w)的面包其水解度为84.5%。