末水坛紫菜由于色泽差、口感粗糙、售价很低,菜农不愿采收,常被废弃海中。为了综合利用末水坛紫菜(简称残次坛紫菜),本文首次对采集于广东南澳县残次坛紫菜进行较系统研究。分析比较了同一海域的残次坛紫菜和坛紫菜主要产品三水坛紫菜主要营养成分的差异,响应面法优化了残次坛紫菜多糖(APHP)提取工艺,对提取的多糖进行分离纯化,化学和IR、2D-NMR光谱等分析多糖的组成与结构,最后研究多糖的体外抗氧化和降血糖等生理活性,以期为残次坛紫菜的高值化利用提供理论依据。　　营养成分分析结果表明:与三水坛紫菜比较,残次坛紫菜的粗脂肪、粗蛋白和粗纤维的含量提高,而灰份、总糖和多糖含量均降低。另外,残次坛紫菜富含多种氨基酸,其中含有七种人体必需氨基酸(EAA),蛋白质质量较好。残次坛紫菜的K、Na、Mg和Ca等常量元素含量丰富,Fe、Zn、Cu等微量元素含量也较高。重金属Hg的含量符合卫生标准,而As和Pb的含量则略有超标。因此,残次坛紫菜具有较高的营养和食用价值,但对残次坛紫菜进行加工利用时应考虑适当除去As和Pb。　　响应面法优化的APHP提取工艺条件为:微波辅助处理时间4min,液料比50:1,水提时间2h,水提温度100℃。在此最优提取条件下,多糖的产率达到10.81％。　　比较了热水提取多糖(WP)和微波辅助热水提取多糖(MP)的组成结构变化。将两种多糖分别过DEAE-52和Sephadex G-150层柱析进行洗脱分离,得到的洗脱曲线均是单一组分,紫外光谱进一步鉴定为纯多糖。对WP和MP的化学组分分析表明,两者分子量大小、硫酸基含量、3,6-内醚半乳糖含量均相差不大。IR和2D-NMR分析发现两者光谱曲线形状基本一致,进一步的结构分析表明WP和MP均是硫酸半乳聚糖类物质,可见微波辅助提取多糖并未破坏多糖基本结构。　　体外抗氧化实验结果显示:残次坛紫菜粗多糖(未去蛋白)和精多糖(去蛋白)都具有一定的还原能力和抗氧化作用,但作用效果均低于对照物维生素C。精多糖具有体外清除·OH、·O2-和DPPH·的作用。粗多糖对DPPH·有较强的清除能力,对·O2-有一定的清除作用,但对·OH无清除能力。　　以四氧嘧啶诱导的糖尿病模型小鼠为研究对象,探讨APHP的降血糖作用和对机体的保护作用。结果显示,经灌胃给予不同剂量的APHP,小鼠的血糖浓度均明显降低(p<0.05),并呈现量效关系;小鼠胰腺、肾脏、肝脏指数和免疫器官胸腺与脾脏指数均有所提高,表明APHP能一定程度保护糖尿病小鼠脏器和免疫器官及功能;小鼠血清TC和LDL水平均降低(p<0.05),TG也有一定程度的下降,HDL含量升高,显示APHP对糖尿病小鼠有降血脂作用;小鼠血清、肝脏和肾脏的T-AOC及抗氧化酶(SOD、GSH-Px和GSH)活性明显增强(p<0.05),MDA含量明显降低(p<0.05),说明APHP具有增强糖尿病小鼠机体的抗氧化能力;HE染色显示小鼠的胰腺,肝脏,肾脏,脾脏以及胸腺都得到了一定程度的修复。结果表明APHP不仅能降低糖尿病小鼠血糖水平,而且可以调节小鼠的血脂紊乱,提高机体抗氧化和免疫能力,改善组织形态异常,对糖尿病小鼠组织器官损伤具有一定的保护作用,说明APHP降血糖作用可能与其对糖尿病小鼠组织器官功能的修复有关。