乳酸菌是一群通过发酵糖类,产生大量乳酸的细菌总称。作为最具代表性的益生菌,乳酸菌在食品发酵、饮品和饲料等领域有着悠久的应用历史。由于它们的代谢特性和工艺学特性,需要在乳酸菌发酵食品生产过程中对它们进行安全和质量控制,因此建立快速可靠的乳酸菌检测鉴定方法,对生产过程控制以及产品质量检验具有重要意义。本论文对5株发酵乳酸菌菌株(1株植物乳杆菌、1株干酪乳杆菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种、1株乳酸乳球菌乳脂亚种、1株嗜热链球菌),分别设计了不同的引物和探针,对TaqManTM实时荧光PCR检测技术的进行了研究,包括引物和探针的特异性、检测方法的灵敏度以及对乳酸菌饮料中乳酸菌的检测。同时,本文还对变性高效液相色谱(PCR-DHPLC)检测技术进行了研究,对PCR-DHPLC条件进行了摸索和优化,初步建立了PCR-DHPLC对乳酸菌的检测方法。实验结果表明实时荧光PCR的五组引物和探针均对其相应的乳酸菌进行了有效的扩增,对其他近源菌属和远源菌属均无扩增信号出现,最低检测下限可达到24cfu/mL。优化后PCR-DHPLC的条件为:DNA浓度为50ng;退火温度为55℃;柱温为61℃;梯度洗脱程序为A∶B(体积比)为54∶46 (0 min)→48∶52(0.5 min)→44∶56(1.8min)→43∶57(3.0min)→41∶59(4.3min)→39∶61(5.5min);流速为0.9mL/min。本文所建立的两种快速鉴定检测技术,即运用实时荧光PCR定性检测和运用PCR-DHPLC检测5种乳酸菌的技术,各具特点,实用性强,均可以应用到实际的乳酸菌鉴定和检验工作中。