燕麦膳食纤维因对人体具有降血糖、血胆固醇和增强免疫力等生理功能而备受关注，其中发挥主要功效的是一种水溶性膳食纤维β-葡聚糖。燕麦麸皮中富含燕麦膳食纤维、蛋白和一些功效成分，是获得燕麦膳食纤维和燕麦蛋白的良好资源。因此研究燕麦麸皮的改性处理，对更高效的获取优质燕麦膳食纤维和燕麦蛋白具有重大意义。本文以燕麦麸皮为原料利用挤压技术对其进行改性，应用响应面分析法对燕麦麸挤压工艺进行优化，并通过动物实验对改性后的燕麦麸皮进行功效研究。主要研究结果如下：1、通过单因素试验和响应面实验设计，对燕麦麸皮的挤压改性工艺进行优化，得到挤压处理提取燕麦β-葡聚糖的工艺参数为：挤压温度142℃、螺杆转速9rad/min、麸皮水分含量47%、柠檬酸含量1.2%。此条件下预测的燕麦β-葡聚糖得率为136.95mg/g。挤压处理提取燕麦蛋白的工艺参数为：挤压温度199℃、螺杆转速7rad/min、水分含量59%、柠檬酸含量1.3%。此条件下回归模型预测的蛋白提取率为13.51mg/g。2、通过电子扫描显微镜和傅里叶红外光谱仪分析挤压改性后的燕麦麸皮。结果发现：挤压后燕麦麸皮的微观结构发生显著改变，挤压前燕麦麸皮颗粒分散，内部平滑，挤压后燕麦麸皮没有分散的颗粒状，结构致密，具有明显的层次感。挤压处理后燕麦麸皮没有新的酰胺键生成。3、通过GPC对燕麦麸皮β-葡聚糖的分子量进行测定比较，挤压前燕麦麸皮β-葡聚糖的平均分子量为1.075×106，挤压改性后燕麦麸皮β-葡聚糖的平均分子量为2.230×106，挤压后燕麦麸皮β-葡聚糖的分子量增大。4、对挤压改性后的燕麦蛋白进行SDS-PAGE电泳、等电点和氨基酸组分分析，结果表明：蛋白分子量没有大的变化，也没有新的亚基生成或者消失；改性后蛋白的等电点降低，PI=3.5；氨基酸具有不同程度的损失，其中损失最多的是蛋氨酸（损失16.2%）。5、通过动物实验对改性后燕麦麸皮的功效进行研究。结果表明：挤压改性后燕麦麸皮可以显著的降低血糖、血清胆固醇和甘油三酯；可以降低肠道的pH值，抑制大肠杆菌，增加肠道益生菌乳酸菌和双歧杆菌的数量。