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猪肉含有丰富的脂肪、蛋白质及碳水化合物等成分,是深受我国人民喜爱的传统消费肉类。如今食品安全成为关注的焦点,消费者对健康的追求,对绿色有机食品的向往愈加强烈。报道指出,比较有机与普通猪肉,有机猪肉更为鲜嫩,风味更佳,营养更丰富。尽管市场上有机猪肉产品数量和品牌众多,但鱼目混杂,假冒伪劣现象时有发生。国外利用农产品特定的身份信息进行真实性溯源,如脂肪酸因子溯源识别技术,核磁及红外光谱指纹图谱技术等,而我国这些技术尚属空白。我国有机猪肉真实性识别与质量安全追溯技术储备不足,主要方法是依靠给猪加装耳标进行溯源,当有机猪肉产品与标签不符时,其真实性就无法得到确认。因此需要开展有机猪肉真实性溯源识别研究,不仅可以促进市场公平竞争,而且能够保障消费者的合法权益。本文介绍了利用气相色谱,核磁共振技术测定有机与普通猪肉里脊、背膘中的脂肪酸及极性代谢物,最终建立了基于脂肪酸及1H-NMR极性代谢物的有机猪肉真实性溯源模型。具体内容如下:（一）对国内外肉类物质的脂肪酸及极性代谢物检测方法综述,了解气相色谱法与核磁共振技术在肉类物质中脂肪酸及极性代谢物分析的研究进展,明确课题的研究目的及意义。（二）采用气相色谱法测定猪肉里脊脂肪酸来建立有机猪肉溯源模型研究:通过优化前处理方法与检测条件,本试验测定有机与普通猪肉里脊中的脂肪酸,对数据结果进行主成分分析、Origin软件作PCA图,以及建立有机猪肉溯源模型,且对模型进行判别分析。结果表明:测定的21种脂肪酸中,含量（%）排在前七的脂肪酸依次为C18:1-cis（n9）、C16:0、C18:2-cis（n6）、C18:0、C20:4（n6）、C16:1、C14:0,两类猪肉中的15种脂肪酸（%）差异显著;提取的三个主成分,其累加贡献率为75.73%;PCA图中有机与普通猪肉可以分开;对模型判别分析中初试与交叉判别结果中正确判别率均为100%,有机猪肉溯源模型可靠。（三）核磁共振技术对有机与普通猪背膘脂肪酸研究:优化核磁共振检测条件,以PROF1H标准实验测定两类猪背膘脂肪酸,对结果进行方差分析。结果表明:有机与普通背膘测定的4类脂肪酸中,含量递减排序为单不饱和脂肪酸（MUFA）>饱和脂肪酸（SFA）>n-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）>n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）;n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）差异显著（P<0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）差异极显著（P<0.01）。（四）核磁共振技术对有机与普通猪肉里脊中极性代谢物研究:优化核磁共振检测条件,以PROF1H标准实验测定两类猪肉里脊中的极性代谢物,分别从极性代谢物的绝对含量与相对百分含量两个角度,进行主成分分析,Origin软件作PCA图,以及建立有机猪肉溯源模型,且对模型进行判别分析。结果表明:有机与普通猪肉的18种极性代谢物中甘氨酸（绝对含量）差异显著（P<0.05）,提取的三个主成分,其累加贡献率为71.67%;PCA图中有机与普通猪肉区分效果一般;对模型判别分析中初试与交叉判别结果中正确判别率大于80%,有机猪肉溯源模型较为可靠。以相对百分含量表示的极性代谢物中甘氨酸差异极显著（P<0.01）,蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸含量差异显著（P<0.05）,提取的三个主成分,其累加贡献率为76.74%;PCA图中有机与普通猪肉区分效果一般;对模型判别分析中初试与交叉判别结果中正确判别率大于70%,有机猪肉溯源模型较为可靠。综合以上结果说明:利用气相色谱法测定的猪肉里脊脂肪酸而后建立的有机猪肉溯源模型可有效对有机猪肉溯源,而核磁共振技术测定极性代谢物建立的溯源模型对有机猪肉的判别效果一般。