辣根具有特殊的辛辣刺激性风味,以其为原料制作的芥辣酱常作为生食海鲜和凉菜等的调味品,具有增进食欲、抗寄生虫、抗癌和抑菌等功用。然而,由于加工方式基本相同,造成市面上的芥辣酱品质低且风味单一,受众范围小。本研究以新鲜辣根为原料,从芥辣酱原料的干燥、芥辣酱的加工工艺以及芥辣酱在贮藏期间主要品质的稳定性等方面进行研究,旨在制作一款具有新型风味和较高品质的芥辣调味酱。首先,探讨了脉冲喷动红外冷冻干燥（PSIRFD）对辣根的营养品质、风味等性质的影响,并与热风干燥（HAD）、红外辅助热风干燥（IRHAD）和冷冻干燥（FD）得到的辣根样品进行比较。结果表明,四种干燥方式中,PSIRFD样品的总酚和抗坏血酸含量最高,分别为24.39±0.81 mg GAE/100g和78.39±8.19 mg/100g,DPPH清除率和还原力也表现出相同的结果,并且PSIRFD样品的颜色更均匀,其RSD值为5.76%。风味方面,PSIRFD样品挥发性风味物质中异硫氰酸酯类（ITCs）含量为1229.22±34.57μg/g,高于HAD（1041.13±46.09μg/g）、IRHAD（1110.76±35.89μg/g）和FD（1218.37±31.28μg/g）样品。电子鼻分析表明,PSIRFD样品的风味与FD和HAD样品相似。电子舌分析表明,与HAD和IRHAD样品相比,PSIRFD样品的涩味和涩味回味显著减小（p<0.05）。另外,PSIRFD样品制成芥辣酱后粘度更高,不仅口感更加醇厚,且具有较高的粘聚性。与FD相比,PSIRFD的干燥时间比FD少了30.18%,干燥能耗比FD少了31.34%。通过优化试验确定PSIRFD的最适干燥温度为65°C,最适喷动间隔时间为15 min。综合以上结果可知,PSIRFD可以作为提高辣根品质的干燥方法。其次,通过研究复合乳酸菌接种量、酿酒酵母接种量及接种时间对芥辣酱品质的影响,确定了发酵型芥辣酱的制备方法。并比较了未发酵（UF）、乳酸菌发酵（LF）和两步发酵（MF-48）芥辣酱的理化性质及风味变化。结果显示:市售乳酸菌粉接种量为0.6%、市售酿酒酵母粉为1.2%、在乳酸菌发酵48 h后再加入酿酒酵母发酵24 h时具有较高的蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、总酸和总酚含量。MF-48的发酵条件更有利于天然蛋白构象发生降解,样品中的总游离氨基酸更多,分别比UF、LF样品高23.49%和10.34%。与UF样品相比,MF-48样品的醇类物质增加了6种,酯类增加了3种,酸类增加了4种,风味得到改善。通过电子舌和感官评定发现,MF-48样品该产品具有较好的感官品质。另外,MF-48芥辣酱的DPPH清除率和还原力分别比UF样品高26.27%和32.94%。因此,通过短期两步发酵能够处理提高芥辣酱的风味和品质。最后,通过添加大豆油、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠和单硬脂酸甘油酯提高发酵后的芥辣酱的体系稳定性。并研究了自制芥辣酱的杀菌条件和在4±1℃和25±1℃贮藏期间颜色、Zeta电位、ITCs含量、微生物以及感官品质的变化。结果表明:大豆油、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠和单硬脂酸甘油酯的最适添加量分别为8.0%、0.2%、4.0%和0.5%。该条件下芥辣酱具有较高的离心乳析率,且感官评分最高,为34.73±2.25。使用巴氏杀菌（95℃、15 min）协同微波杀菌对芥辣酱进行杀菌,当微波杀菌条件为1500 W和3 min时,菌落总数为3.08±0.05 log CFU/g,此时ITCs含量最高,为0.55±0.02%。自制芥辣酱在4±1℃条件下贮藏210天和25±1℃条件下贮藏30天时,ITCs含量均高于0.23%,并且菌落总数和大肠菌群始终保持在安全范围内,符合行业标准的要求。自制芥辣酱贮藏过程中的L*、a*、b*值和Zeta电位值变化较小。且在4±1℃贮藏180天后,自制芥辣酱质地、气味、滋味和总体可接受性的分值变化均小于企业芥辣酱。以上结果说明自制芥辣酱的主要品质在储藏期间比较稳定且能满足消费者的需求。