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乳酸菌胞外多糖是由乳酸菌生长代谢过程中发酵产生并分泌到胞外的黏液或荚膜多糖。本研究采用苯酚-硫酸法从117株乳酸菌中筛选出1株产胞外多糖的乳酸菌,菌株代号为NM18,对其进行形态特征观察为杆状细菌,通过16S rDNA基因序列分析,PCR扩增得到1478bp基因序列,PCR产物序列通过Blast软件在NCBI中进行同源性比较,并结合API50糖类发酵实验最终将菌株NM18鉴定为植物乳杆菌。通过单因素实验和正交实验,确定菌株NM18合成胞外多糖最佳培养基配方和发酵条件为大豆蛋白胨12.0g/L、牛肉浸膏11.0g/L、酵母粉5.0g/L、蔗糖28.0g/L、柠檬酸钠水化合物6.0g/L、无水乙酸钠6.0g/L、吐温-801.0mL/L、初始pH值6.5、发酵温度37℃、发酵时间34h及最佳接种量1.5%。并且,蛋白胨、牛肉浸膏、酵母粉、蔗糖、吐温-80、无水乙酸钠等因素对胞外多糖的合成具有显著影响(p<0.05),在此条件下菌株NM18在胞外多糖合成量达到238.1mg/L,与未优化发酵条件相比胞外多糖合成量提高25.2%。通过单因素实验和正交实验,确定菌株NM18合成胞外多糖的最佳提取条件,即乙醇浓度80.0%、乙醇添加倍数4.0、三氯乙酸浓度4.0%、醇沉时间24h、起始pH值5.5、离心速度16000r/mmin及离心时间35min,其中乙醇浓度、醇沉时间、起始pH值及离心时间对胞外多糖的提取具有显著影响(p<0.05)。在此条件下,胞外多糖提取量可达295.0mg/L;与未优化提取条件相比提高41.6%。利用纤维素DEAE-52层析柱对菌株NM18所产胞外多糖进行初步分离得到四个主要组分,即EPS-1、EPS-2、EPS-3及EPS-4,并用Sepharose CL-6B进一步纯化得到相应的单一组分,分别为NM18-1、NM18-2、NM18-3及NM18-4。这对菌株NM18所产胞外多糖的结构鉴定及功能研究奠定了基础。