目的:评价双歧啤酒对小鼠抗疲劳作用的效果及体外对常见病原菌的拮抗作用,并探讨有关影响因素。为双歧啤酒的进一步开发利用提供了实验室的理论与数据支持。方法:1.双歧啤酒的酿造及常用指标检测。采用增湿粉碎法粉碎优质麦芽,干粉碎法粉碎优质市售大米。选用双醪浸出糖化法进行麦汁制备,过滤和添加酒花后进行麦汁煮沸。利用双歧杆菌和酿酒酵母共同发酵啤酒,巴氏消毒和离心后分装。通过几项主要指标的检测,评判啤酒的质量和性能。2.双歧啤酒抗疲劳作用研究:小鼠随机分成空白对照组、实验对照组和双歧啤酒高、中、低3个剂量组,剂量分别为100、50、25ml/kg.bw,空白对照组给予蒸馏水,实验对照组给予普通啤酒,共30天。测定负重游泳时间、肝糖原(LG)、血尿素氮(BUN)、血乳酸(LAC)、体重指标,评价双歧啤酒抗疲劳作用的效果。3.双歧啤酒对常见病原菌的生物拮抗作用研究:采用纸片扩散法(K-B法)、琼脂打孔法和试管稀释法(测MIC)测定双岐啤酒及其处理物(加热、不同pH)对4种常见病原菌的抑菌作用,同时用普通啤酒作为对照。结果:1.自酿双歧啤酒呈淡黄色、透明、泡沫丰富,有明显的酒花香味,爽而不淡、柔和适口。经检测各项主要理化指标都达到啤酒国家质量标准,特色指标酸度、还原糖含量高于普通啤酒。2.高、中剂量组双歧啤酒能显著提高小鼠运动耐力以及肝糖原储备量(P<0.05),降低运动后血乳酸和血尿素氮含量(P<0.05),低剂量组双歧啤酒和普通啤酒抗疲劳作用相当,在提高小鼠运动耐力和降低运动后血乳酸含量的指标上与蒸馏水对照组比较有显著差异(P<0.05),通过比较处理前后小鼠体重,各组之间无显著性差异(p>0.05)。3.双歧啤酒、普通啤酒对四种测试菌株均有一定的抑制作用,但是作用较弱。双歧啤酒的抑菌作用强于普通啤酒,金黄色葡萄球菌对两种啤酒最为敏感;随pH升高,两种啤酒抑菌作用均有所减弱,pH7.0时市售啤酒无抑制作用,而双歧啤酒仍具有较弱的抑制活性;加热后市售啤酒无抑菌活性,双歧啤酒的抑菌作用变化不明显。结论:自酿双歧啤酒在外观和主要指标上均符合国家对啤酒的质量要求,可以用于功能实验;双歧啤酒高、中剂量(100、50ml/kg.bw)饮用时,对机体提高运动负荷适应能力,延缓疲劳的产生等方面具有明显的效果。其抗疲劳的效果具有剂量依赖性关系,高、中剂量双歧啤酒抗疲劳作用最强,低剂量次之;双歧啤酒对4种常见病原菌有一定的抑菌作用,抑菌活性强于普通啤酒,双歧啤酒处理物的抑菌作用可能与双歧杆菌代谢产酸、H2O2及细菌素类或抗生素类物质以及菌体裂解产物有关。双歧啤酒作为一种兼具营养和保健功能的食品饮料值得进一步开发利用。