郫县豆瓣是我国传统的发酵调味品,主要原辅料包括二荆条辣椒、蚕豆、小麦粉及食盐等,经传统工艺自然发酵而成,其酿造工艺独特,被誉为“川菜之魂”。因郫县豆瓣的发酵方式为开放式自然发酵,在发酵过程中微生物的种群结构复杂多样,且成品不经过高温灭菌,部分产气类微生物会利用剩余的营养物质进行二次发酵产生气体,从而导致胀袋胀罐,产品酸败变色的现象,胀袋率达22%,夏天及温度较高时产气现象尤为严重,不仅影响产品的品质与安全,也给企业造成了原材料的浪费和经济的损失。本论文以胀罐的郫县豆瓣酱为研究对象,考察并比较了胀罐和正常郫县豆瓣酱样品的感官指标和理化指标;分离、鉴定了胀罐郫县豆瓣酱样品中的产气微生物,并分析了产气微生物的各项生物特性;探索了三种常见防腐剂对产气微生物的抑制效果,优化并验证了复合防腐剂的配方。主要研究结果如下:1、比较了胀罐和正常郫县豆瓣酱样品的感官指标和理化指标。和正常郫县豆瓣相比,胀罐郫县豆瓣酱呈深褐色无光泽,有刺激性异味,回味无脂香且口感稍带酸涩;其水分含量下降了和4.00g/100g,总酸含量和氨基酸态氮含量分别增加了0.35g/100g和0.03g/100g,而食用盐、酸价和过氧化值指标无明显变化。2、对胀罐郫县豆瓣酱样品中的产气微生物进行分离、纯化和筛选,得到两株具有产气能力的菌种,通过传统鉴定方法和16s rDNA分子生物学方法确定了两种微生物分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。3、对两种产气微生物的生物特性进行研究,发现解淀粉芽孢杆菌为兼性厌氧菌,在好氧和厌氧环境中均具有生长能力,而枯草芽孢杆菌只能在有氧环境生长。两株菌种在含盐度20%、温度60℃和pH4.0的环境下依然能生长,两种产气微生物具有良好的耐高盐、耐高温和耐酸的特点。4、探究常见调味品防腐剂对两种产气微生物的抑制作用,确定了乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠和山梨酸钾作为胀罐郫县豆瓣的防腐剂。在盐度为15%的培养基中,Nisin、双乙酸钠和山梨酸钾对两株菌的最小抑菌浓度值(MIC)分别为0.04g/kg、0.30g/kg、0.80g/kg。通过正交实验优化复合防腐剂的配方,得到三种防腐剂的浓度为0.04g/kg、0.30g/kg、0.40g/kg,并进行抑制验证实验,使用复合防腐剂的郫县豆瓣样品在37℃条件下30天均未出现产气现象,改良复合防腐剂配方可有效抑制郫县豆瓣酱的产气现象。